El almidón hidroxipropilado es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como agente de textura. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Productos congelados
Comidas para calentamiento en microondas
Salsas y sopas
Mayonesas
Productos cárnicos
Aderezos para ensalada
Postres, natillas y pudines
Mermeladas y conservas
Yogures
Quesos
Dulces
Bebidas
Rellenos de panificación
Productos para infantes
Industria de extracción de petróleo
El almidón es parte de uno de los cuatro macrocompuestos de los alimentos (agua, hidratos de carbono, proteínas y lípidos) y la interacción que se establece entre ellos determina en buena medida la textura y las propiedades reológicas de los alimentos. La gelatinización y retrogradación son las dos principales reacciones a que se somete el almidón y que más influye en esa textura.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)
El almidón es un hidrato de carbono que se encuentra ampliamente distribuido en la naturaleza. Es parte fundamental de la dieta humana. Después de la celulosa es el polisacárido más abundante e importante a nivel comercial. Desde el punto de vista químico, el almidón es una mezcla de dos polisacáridos, la amilosa y la amilopectina. Tiene la facilidad de adquirir una conformación tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hélice consta de seis moléculas de glucosa.
El almidón hidroxipropilado es un almidón que se obtiene a partir de la esterificación con óxido de propileno.
(Fuente: FAO http://www.fao.org/docrep/w6355e/w6355e0o.htm)
El uso de este almidón que le da la industria de alimentos se basa en sus propiedades espesantes, estabilizantes, emulsionantes y como agente de volumen. Como agente estabilizante permite mantener una dispersión uniforme de dos o más sustancias.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
En cuanto a sus propiedades como espesante permite el incremento de la viscosidad de los productos alimenticios. Como agente emulsionante esta sustancia, solo o en mezcla, permite la formación o preservación de una emulsión uniforme en un producto.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
En cuanto a su actividad como agente de volumen, este almidón que es diferente al aire y al agua, aumenta el volumen de un producto sin contribuir significativamente en el valor energético disponible.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
El almidón hidroxipropilado también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como almidón modificado, hidroxipropil almidón, INS 1440, E1440, CAS No. 9049-76-7.
Algunas características de relevancia
El almidón hidroxipropilado se presenta como un sólido en polvo de color blanco a amarillo pálido. Es parcialmente insoluble en agua. En dispersión de agua caliente forma coloides característicos y es insoluble en etanol. En prueba de yodo forman compuestos coloridos de azul oscuro a rojo. Los grupos hidroxipropílicos no debe superar más del 7.0% y no más de 1mg/kg de clorohidrina propileno.
El almidón hidroxipropilado es uno de los almidones modificados desarrollados por la industria de alimentos. De manera natural, el almidón, también conocido como nativo, se encuentra ampliamente en la naturaleza. Este almidón nativo posee algunas propiedades como espesante, agente para retener el agua por su capacidad de hinchamiento del gránulo. Sin embargo, a nivel industrial sus atributos resultan limitantes a nivel de proceso y características que otorga a los alimentos. Debido a lo anterior, se ha desarrollado la tecnología para modificar esta sustancia. Al hacerlo se le agregan atributos que permiten ofrecer un agente de textura económico y de gran utilidad.
Durante los procesos de esterificación se presenta el fenómeno de entrecruzamiento de las cadenas estructurales de almidón. Es importante mencionar que éste modifica principalmente la viscosidad, el grado de gelatinización y retrogradación del almidón. Los almidones a los que se les ha ocasionado entrecruzamiento también se les conoce como “inhibidos”, esto debido a que el tratamiento modifica el comportamiento de los gránulos evitando que se hinchen durante el proceso de cocción. Un almidón que ha sido modificado ligeramente presenta un pico en la viscosidad que suele ser superior al observado en el almidón nativo. Entre mayor es la modificación, el almidón se vuelve más resistente a los cambios asociados a los procesos de cocción y en la elaboración de pastas.
En alimentos es de gran utilidad para mantener la textura y apariencia agradable de alimentos que van a ser congelados, de manera que puedan resistir procesos de congelación y descongelación; ayuda a evitar la pérdida de agua. Así mismo, es utilizado en alimentos que serán sometidos a calentamiento con microondas.
Por la modificación química que se presenta es especialmente resistente ante medios ácidos y alcalinos, es estable al calor y ante enzimas que degradan el almidón.
En aplicaciones no alimentarias suele utilizarse en los lodos de perforación para la extracción de petróleo. Es una alternativa al uso de otros hidrocoloides como es el caso de la goma xantana o CMC, que se emplean grado técnico.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA no ha establecido una Ingesta Diaria Admisible (ADI) para el almidón hidroxipropilado. Es importante observar las buenas prácticas de fabricación durante su uso.
Dosificaciones a considerar:
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA Code of Federal Regulations: Title 21, Part 172: Food Additive Permitted for Direct Addition for Human Consumption, Subpart I: Multipurpose additives, Sec. 172.892 Food starch-modified, 21CFR172.892, https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=172.892
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 9049-76-7, http://www.cas.org, https://commonchemistry.cas.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E1440
FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 1440 http://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/chemical.aspx?chemID=3694
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/index.html?lang=es
https://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/search.aspx
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
México
Alemania
Estados Unidos
Australia
Suecia
España
