El 5’-inosinato disódico es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como acentuador de sabor. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Productos fritos
Sopas en polvo
Pastillas de caldo
Patés
Embutidos
Salsas
Condimentos
Pastas
Alimentos precocidos
Aceitunas
Encurtidos en conserva
Productos cárnicos
Derivados del pescado
Productos dietéticos
Los potenciadores del sabor, también llamados acentuadores, exaltadores o realzadores, intensifican y enriquecen el sabor deseado en un alimento y eliminan el indeseado, en concentraciones tan bajas que por sí solos no contribuyen al sabor global del producto. La percepción de las notas importantes se acentúa y prolonga, y aumenta la palatabilidad de los alimentos.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)
El 5’-inosinato disódico es un derivado del ácido inosínico, que se encuentra de manera natural en muchos animales y es indispensable para el metabolismo. Comercialmente, se obtiene a partir de síntesis microbiana a través de azúcares. También se puede aislar de tejidos animales (sardinas).
En la industria de alimentos se utiliza como agente potenciador del sabor. Un agente potenciador del sabor/aroma es toda aquella sustancia capaz de mejorar algún sabor/aroma en el alimento.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Nombre químico y estructura
5’-Inosinato disódico
El 5’-inosinato disódico también se pueden encontrar comercialmente o en el etiquetado como sal disódica del ácido 5’-inosínico, inosinato de sodio, inosinato disódico, 5’-inosinato de sodio, inosin-5’-monofosfato disódico.
Algunas características de relevancia
El 5’-Inosinato disódico se presenta como un sólido en forma de cristales en polvo inodoros, incoloros o blancos soluble en agua, ligeramente soluble en etanol e insoluble en éter. Posee un pH entre 7.0 y 8.5.
El 5’-Inosinato Disódico es un derivado del ácido inosínico, el cual es indispensable para el metabolismo y se encuentra naturalmente en muchos animales. Comercialmente, se obtiene a través de la fermentación de levaduras o bacterias con almidón y azúcares como sustrato. También se puede preparar a partir de la extracción de carne o pescado (sardinas). Si se produce a partir de las levaduras, se considera como un producto natural y puede ser etiquetado como saborizante natural.
Es un aditivo utilizado como acentuador de sabor, es decir, al ser incorporado a los productos, ayuda a realzar los aromas o los sabores de los productos. Esto se logra ya que trabaja en los receptores en las papilas gustativas. Una molécula de la comida entra a la boca, el 5’-inosianato de potasio se une al receptor y lo atrapa. Así pues, al atrapar a la molécula durante más tiempo, el cerebro percibe un sabor mucho más intenso.
Se suele añadir en conjunto con otros potenciadores de sabor como los derivados del ácido glutámico o guanílico.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO ha establecido que no existe una Ingesta Diaria Admisible (IDA) especificada para el ácido inosínico y sus sales de sodio, potasio y calcio. Solo es importante considerar las Buenas Prácticas de Manufactura para su uso.
Dosificaciones a considerar:
GSFA Online Información sobre el aditivo alimentario para Inosinato disódico
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA Code of Federal Regulations: Title 21, Volume 3, Part 172: Food Additives Permitted for Direct Addition to Food for Human Consumption, Subpart F: Flavoring Agents and Related Substances, Sec. 172.535 Disodium inosinate, https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=172.535
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS4691-65-0, http://www.cas.org, https://commonchemistry.cas.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E631
FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 631
GSFA Online Información sobre el aditivo alimentario para Inosinato disódico
http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/jecfa-additives/es/
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
China
México
