El 5’guanilato dipotásico es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como acentuador de sabor. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Productos fritos
Embutidos
Patés
Pizzas
Condimentos
Alimentos precocidos
Aceitunas
Encurtidos en conserva
Productos cárnicos
Derivados del pescado
Salsas
Pastas
Vino y bebidas a base de granos
Productos lácteos
Confitería y gomas de mascar
Chocolate y productos de cocoa
Café, té e infusiones herbales
Los potenciadores del sabor, también llamados acentuadores o resaltadores, son compuestos que intensifican y enriquecen el sabor deseado en un alimento, y eliminan el indeseado, en concentraciones tan bajas que por sí solos no contribuyen al sabor global del producto.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)
El 5’guanilato dipotásico es una sal de potasio del ácido guanílico. En la industria de alimentos se emplea como acentuador o potenciador de sabor.
Como potenciador de sabor esta sustancia es capaz de realzar el sabor y/o aroma que tiene un alimento.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Nombre químico y estructura
5’guanilato de dipotasio o dipotásico
El 5’guanilato dipotásico también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como sal dipotásica del ácido 5 ́guanílico, guanilato de potasio, 5 ́ guanilato de potasio, 3254-39-5 (CAS), 628 (INS).
Algunas características de relevancia
El 5’guanilato dipotásico se presenta como un sólido en forma de cristales de color blanco. No posee olor, es muy soluble en agua y prácticamente insoluble en etanol. Posee un pH de 7 a 8.5.
El 5’guanilato dipotásico es una sal del ácido guanílico. Este ácido es un nucleótido de ARN que se puede obtener con la ayuda de microorganismos modificados genéticamente, o bien, por extracción a partir de células de levadura torula o de tejidos animales, principalmente de peces.
El ácido guanílico y sus guanilatos, incluyendo el 5’guanilato dipotasico, no poseen un sabor especifico, sino que potencian fuertemente otros sabores. Se puede aplicar en alimentos dulces o salados, desde productos de confitería, chocolates, productos lácteos, panificación, café, té e infusiones herbales y vino. Su presencia contribuye a reducir la cantidad de sal añadida a los productos, ya que enfatiza estas notas.
Se puede usar solo o, más comúnmente, en combinación con otros potenciadores de sabor, tal es el caso de las otras sales del ácido guanílico y los glutamatos.
Es importante señalar que el 5’guanilato dipotásico, al igual que el ácido guanílico y otras de sus sales, puede ocasionar sensibilidad en ciertos grupos de la población. Tal es el caso de personas asmáticas, en quienes pueden desencadenar un episodio de crisis, o bien, en personas que padezcan gota, por la formación de purinas durante el metabolismo de este compuesto. En ambos casos se sugiere cautela en el consumo.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JECFA no ha establecido un límite en la Ingesta Diaria Admisible (IDA). Se recomienda observar las Buenas Prácticas de Fabricación durante su uso. También ha sido reconocido como seguro (GRAS) por la FDA.
Dosificaciones a considerar:
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/details.html?id=324
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 3254-39-5, http://www.cas.org, https://commonchemistry.cas.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E628
FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 628,
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/index.html?lang=es
https://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/search.aspx
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
México
Comunidad Europea
Estados Unidos
