El aceite de soya oxidado a través del tratamiento térmico en presencia de monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos o TOSOM es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como emulsionante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
- Pastas para untar
- Panificación
- Margarina y oligomargarina
Los emulsionantes, también llamados emulsificantes, emulsivos o emulgentes, son compuestos que estabilizan las mezclas de líquidos inmiscibles evitando la sinéresis o separación de fases, y por eso contribuyen a una mejor percepción sensorial de los alimentos.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)
El aceite de soya oxidado o TOSOM es un aceite vegetal extraído de la semilla de soya sometido a un proceso de oxidación, a través del tratamiento térmico, en presencia de monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos. Como resultado se obtiene una mezcla compleja de ésteres de glicerol y ácidos grasos. En la industria de alimentos se emplea como emulsionante.
Un emulsionante es una sustancia que mantiene uniforme una emulsión de dos o más fases en un alimento.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)Otros nombres
El TOSOM también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como aceite de soya oxidado tratado con mono y diglicéridos de ácidos grasos, aceite de soya oxidado, 479 (INS).
Algunas características de relevancia
El TOSOM se presenta como un líquido claro, viscoso, de color amarillo pálido o casi incoloro, con un olor ligero. Es soluble en etanol, pero no en agua. Posee un punto de fusión entre 55-65°C. Su índice de peróxido debe ser <3% y su concentración de glicerol de 16-22%, teniendo un total de ácidos grasos entre 83 y 90%.
El aceite de soya oxidado a través del tratamiento térmico en presencia de monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos o TOSOM es un ingrediente derivado del aceite vegetal de soya, que se ha empleado por muchos años en la fabricación de margarinas u oleomargarinas. Se incorpora a los alimentos con la intención de favorecer la estabilidad de la emulsión y ayuda a que el producto sea más terso y untable.
La Ingesta Diaria Admisible (ADI) establecida por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA del aceite de soya oxidado con procedimiento térmico interaccionando con monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos es de 0-30 mg/kg de peso corporal.
Dosificaciones a considerar:
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives, https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E479
FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 479 http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/jecfa-additives/detail/es/c/251/
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Estados Unidos
Colombia
