El acesulfame potásico (acesulfame K) edulcorante sintético que no aporta calorías y posee un alto poder endulzante. En la actualidad se usa en muchos productos bajos en calorías y/o libres de azúcar. Ente los más destacados se encuentran:
- Goma de mascar
- Bebidas con gas y en polvo
- Bebidas de frutas
- Vitaminas y suplementos alimenticios
- Dulces
- Preparados o concentrados de frutas
- Panificación
El acesulfame potásico es una sal sintética de alto potencial edulcorante, no calórica. Éste se obtiene de la síntesis química del ácido acetoacético, ácido sulfamámico y sal potásica.
Al incorporarse al organismo, esta sustancia no es metabolizada por lo que se desecha en su totalidad sin proveer ningún valor energético al organismo.
Su poder edulcorante es elevado y al no ser metabolizado permite ser un sustituto adecuado del azúcar (sacarosa). Además de esta característica, el acesulfame K puede ser utilizado como potenciador de sabor.
Un agente potenciador del sabor/aroma es toda aquella sustancia capaz de mejorar algún sabor/aroma en el alimento.
(Fuente: Regulación Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)Nombre químico y estructura
Sal de potasio del 6-metil-1,2,3-oxatiazín-4(3H)-ona-2,2-dióxido
El acesulfame K también se puede encontrar comercialmente bajo los siguientes nombres AceK, azúcar AK, AK, acesulfame potásico (edulcorante no nutritivo).
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
El acesulfame K tiene un potencial de dulzor equivalente a 200 veces el del azúcar. Posee un pH en solución acuosa de 5.5-7.5 y su resistencia a ambientes ácidos es muy buena, a partir de 2.8, además de ser altamente soluble en agua.
Es un ingrediente que resiste procesos térmicos, inclusive de horneo, además de generar sinergia cualitativa en el perfil del dulzor y sinergia cuantitativa en el potencial del dulzor con otros edulcorantes naturales o sintéticos. Generalmente se acompaña de aspartame.
El acesulfame K es un ingrediente ampliamente utilizado en productos bajos en calorías o libres de azúcar. Generalmente, se utiliza en combinación con otros edulcorantes, principalmente con el aspartame. En conjunto, estos dos ingredientes asemejan en gran medida el perfil de dulzor del azúcar (sacarosa) en los productos.
Por su resistencia en medios ácidos, la combinación con el aspartame es estratégica pues ayuda a mantener el dulzor de los productos durante la vida de anaquel, especialmente en bebidas.
En últimas fechas se ha hecho más popular la mezcla acesulfame K y sucralosa por la demanda que ésta última ha tenido en el mercado, además de que la combinación de estos dos permite que los fabricantes no tengan que poner leyendas precautorias para los fenilcetonúricos en el etiquetado.
Cuando se diseña un producto reducido en azúcar o libre de ella siempre se recomienda utilizar mezclas de edulcorantes, además de controlar la dosificación de ácidos. Como hemos mencionado anteriormente, al hacer esto, se puede obtener un perfil de dulzor que sea más aceptado al eliminar resabidos desagradables, favorecer un comportamiento más cercano al azúcar y, en el caso particular del acesulfame K, dosificar en menor medida los ingredientes, por su capacidad de potenciar el dulzor de los otros edulcorantes en la formulación.
Al beber una solución de acesulfame K el comportamiento que una persona observa es que la entrada de dulzor es inmediata, el consumidor lo percibe al instante lo que es muy similar a lo que pasa con el azúcar. Luego, la permanencia del dulzor es corta y tiene una salida rápida, es decir, prontamente se pierde la sensación dulce. Este ingrediente, en la salida o resabio posee notas metálicas que se quedan en el gusto del consumidor si la formulación no se encuentra equilibrada.
El acesulfame K suele enfatizar las notas de sabor/aroma de los productos. Los consumidores perciben una sensación más intensa en el sabor de los productos y, en algunos casos, pueden describir un sabor más “natural” o “más a fruta” al consumirlos.
Entre los beneficios de utilizar este tipo de edulcorantes se puede mercionar una reducción en el espacio de almacenamiento, así como una disminución de los costos de manufactura resultado al disminuir dosificaciones de endulzantes en formulación gracias a su alto poder edulcorante.
Este ingrediente puede ser ingerido por menores de edad, mujeres embarazadas o lactantes además de ser una opción para personas que padecen diabetes. Es importante mencionar que en pruebas toxicológicas este ingrediente no ha revelado ser una causa de cáncer.
Dosificaciones a considerar:
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/index.html?lang=es
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
Legislación Mexicana: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA Code of Federal Regulations, Title 21, Volume 3, Part 172: Food additives permitted for direct addition to food for human consumption, Sec 172.800 Acesulfame potassium.
https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfCFR/CFRSearch.cfm?fr=172.800Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 55589-62-3 http://www.cas.org,http://www.commonchemistry.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008. http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E950
Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 950, 950 http://www.fao.org/gsfaonline/additives/index.html?lang=es
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
China
Sudáfrica
Japón
Estados Unidos
España
México
