El fosfato de dialmidón acetilado es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como agente de textura. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
- Salsas y sopas
- Mayonesas
- Productos cárnicos
- Aderezos para ensalada
- Productos congelados
- Postres, natillas y pudines
- Mermeladas y conservas
- Yogures
- Quesos
- Dulces
- Bebidas
- Rellenos de panificación
- Productos para infantes
El almidón es parte de uno de los cuatro macrocompuestos de los alimentos (agua, hidratos de carbono, proteínas y lípidos) y la interacción que se establece entre ellos determina en buena medida la textura y las propiedades reológicas de los alimentos. La gelatinización y retrogradación son las dos principales reacciones a que se somete el almidón y que más influyen en esa textura.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)
El almidón es un hidrato de carbono que se encuentra ampliamente distribuido en la naturaleza y es parte fundamental de la dieta humana. Después de la celulosa, es el polisacárido más abundante e importante a nivel comercial. Desde el punto de vista químico, el almidón es una mezcla de dos polisacáridos, la amilosa y la amilopectina. Tiene la facilidad de adquirir una conformación tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hélice consta de seis moléculas de glucosa.
El acetato de almidón es un almidón que se obtiene a partir de la esterificación con anhidro acético o acetato de vinilo. El uso de este almidón que le da la industria de alimentos se basa en sus propiedades espesantes, estabilizantes, emulsionantes y como agente de volumen.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/docrep/w6355e/w6355e0o.htm)
Como agente estabilizante, permite mantener una dispersión uniforme de dos o más sustancias. En cuanto a sus propiedades como espesante, favorece el incremento de la viscosidad de los productos alimenticios.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Como agente emulsionante, sola o en mezcla, permite la formación o preservación de una emulsión uniforme en un producto. En cuanto a su actividad como agente de volumen, esta sustancia lo incrementa sin contribuir significativamente en el valor energético disponible.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)Otros nombres
El acetato de almidón también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como almidón modificado, almidón acetilado, INS 1420, E1420, CAS No. 9045-28-7.
Algunas características de relevancia
El acetato de almidón se presenta como un sólido en polvo de color blanco a amarillo pálido. Es parcialmente insoluble en agua. En dispersión de agua caliente forma coloides característicos y es insoluble en etanol. En prueba de yodo, forma compuestos coloridos de azul oscuro a rojo. Los grupos acetilados no debe superar más del 2.5%.
El acetato de almidón es uno de los almidones modificados desarrollados por la industria de alimentos. De manera natural, el almidón, también conocido como nativo, se encuentra ampliamente en la naturaleza. Este almidón nativo posee algunas propiedades como espesante, agente para retener el agua por su capacidad de hinchamiento del gránulo. Sin embargo, a nivel industrial sus atributos resultan limitantes a nivel de proceso y características que otorga a los alimentos. Debido a lo anterior, se ha desarrollado la tecnología para modificar esta sustancia. Al hacerlo se le agregan atributos que permiten ofrecer un agente de textura económico y de gran utilidad.
Durante los procesos de esterificación se presenta el fenómeno de entrecruzamiento de las cadenas estructurales de almidón. Es importante mencionar que éste modifica principalmente la viscosidad, el grado de gelatinización y retrogradación del almidón. Los almidones a los que se les ha ocasionado entrecruzamiento también se les conoce como “inhibidos”, esto debido a que el tratamiento modifica el comportamiento de los gránulos evitando que se hinchen durante el proceso de cocción. Un almidón que ha sido modificado ligeramente presenta un pico en la viscosidad que suele ser superior al observado en el almidón nativo. Entre mayor es la modificación el almidón se vuelve más resistente a los cambios asociados a los procesos de cocción y en la elaboración de pastas.
El acetato de almidón suele emplearse en la industria de alimentos por su capacidad estabilizante, su habilidad para incrementar la viscosidad de los productos y como agente de recubrimiento.
En alimentos congelados, se usa para mantener la textura adecuada y proteger al alimento de los procesos de congelación y descongelación se suele añadir a la fórmula.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA no ha establecido una Ingesta Diaria Admisible (ADI) para el acetato de almidón. Es importante observar las buenas prácticas de fabricación durante su uso.
Dosificaciones a considerar:
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA Code of Federal Regulations: Title 21, Part 172: Food Additive Permitted for Direct Addition for Human Consumption, Subpart I: Multipurpose additives, Sec. 172.892 Food starch-modified, 21CFR172.892, https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=172.892
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 9045-28-7, http://www.cas.org, https://commonchemistry.cas.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E1420
FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 1420 http://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/chemical.aspx?chemID=4292
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
México
España
Argentina
Italia
Tailandia
Estados Unidos
