El acetato de amonio es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como regulador de la acidez. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
- Mayonesas
- Salsas
- Vinagres
- Productos cárnicos
- Productos de panificación
- Textiles
Los acetatos se emplean en diversos productos de panificación en concentraciones de hasta 0.4%; su función es evitar el crecimiento de hongos y específicamente el desarrollo de Bacillus mesentericus, causante de la alteración glutinosa que da origen al pan hilante o correoso, sin afectar a las levaduras que llevan a cabo la fermentación panaria.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos).
El acetato de amonio es una de las sales obtenida cuando se hace reaccionar el ácido acético con amoniaco. Este ingrediente es empleado en la industria de alimentos como agente regulador de la acidez.
Como regulador de la acidez, modifica o mantiene la acidez o alcalinidad de los productos alimenticios.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)Nombre químico y estructura
Acetato de amonio
El acetato de amonio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como sal de amonio del ácido acético, acetato amoniacal, E264, INS 264, CAS No. 631-61-8
Algunas características de relevancia
El acetato de amonio se presenta como un sólido en polvo en forma de cristales incoloros. Posee un ligero olor acético. Su pH se encuentra entre 6.0-7.5. Su temperatura de fusión está a los 114ºC y es soluble en agua.
El acetato de amonio es una de las sales del ácido acético. Esta sal es empleada por su capacidad de reducir la acidez del medio, lo cual permite controlar la presencia de microorganismos patógenos o de aquellos que deterioran a los alimentos.
Se emplea comúnmente en aderezos, alimentos preparados, productos cárnicos y productos de panificación.
En aplicaciones textiles se emplea en los procesos de tinción, como catalizador en la elaboración de tela rayón, así como para el tratamiento de metales y la elaboración de goma de látex.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA no ha establecido una Ingesta Diaria Admisible (ADI) para el acetato de amonio. Se recomienda observar las buenas prácticas de fabricación durante su uso.
Dosificaciones a considerar:
https://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/chemical.aspx?chemID=438
https://www.dof.gob.mx/nota_detalle_popup.php?codigo=5259470
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
- Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.dof.gob.mx/nota_detalle_popup.php?codigo=5259470
- Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 631-61-8, http://www.cas.org
- Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf
- Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E264
- FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 264
http://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/chemical.aspx?chemID=438
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Estados Unidos
China
El Salvador
España
Argentina
México
