El acetato de sodio es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como regulador de acidez, secuestrante y conservador. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
- Panificación
- Mayonesas
- Salsas
- Vinagres
- Productos cárnicos
- Botanas
Los acetatos, incluido el acetato de sodio, se emplean en diversos productos de panificación en concentraciones de hasta 0.4%. Su función es evitar el crecimiento de hongos y específicamente el desarrollo del Bacillus mesentericus, causante de la alteración glutinosa que da origen al pan hilante o correoso, sin afectar a las levaduras que llevan a cabo la fermentación panaria.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)
El acetato de sodio es la sal de sodio del ácido acético. Se obtiene sintéticamente mediante la neutralización de ácido acético con carbonato de sodio, o tratando acetato de calcio con sulfato de sodio y bicarbonato de sodio. En la industria de alimentos se emplea como regulador de acidez, secuestrante y conservador.
Como regulador de acidez, controla la acidez o alcalinidad de un alimento.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Como secuestrante, controla la disponibilidad de un catión.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es
Como sustancia conservadora contribuye a prolongar la vida de anaquel de los alimentos protegiéndolos del deterioro ocasionado por microorganismos.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es
Nombre químico y estructura
Acetato de sodio
El acetato de sodio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como sal de sodio del ácido acético, acetato sódico, 127-09-3 (CAS), 262(i) (INS).
Algunas características de relevancia
El acetato de sodio se presenta como un sólido higroscópico de color blanco, voluminoso y cristalino. Tiene un ligero olor a ácido. Es muy soluble en agua, pero insoluble en etanol. Su punto de fusión es de 324°C. Posee un pH de 8-9.5.
El acetato de sodio es la sal de sodio del ácido acético. De manera natural se puede encontrar como parte de los metabolitos resultantes de la fermentación de diferentes alimentos. En la industria de alimentos se emplea principalmente por su capacidad de modificar el ambiente, al reducir el pH. Esto limita la presencia de hongos esporulados en aplicaciones para panificación y botanas. Además, se suele añadir a panes, botanas tipo chip y otras, pasteles y quesos para potenciar algunos sabores en los productos.
Según la FDA este ingrediente se reconoce como GRAS (Reconocido Generalmente como Seguro) cuando se cumplen las siguientes condiciones:
El nivel máximo para cereales sea de 0.007%
El nivel máximo para grasas y aceites sea de 0.5 %
El nivel máximo para productos de grano y pastas sea de 0.6%
El nivel máximo para caramelos duros sea de 0.15%
El nivel máximo para mermeladas y jaleas sea de 0.12%
El nivel máximo para caramelos blandos sea de 0.2%
El nivel máximo para sopas y mezclas de sopas sea de 0.05%
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA, no ha especificado una Ingesta Diaria Admisible (ADI) para el acetato de sodio. Solo se recomienda observar las Buenas Prácticas de Fabricación durante su uso.
Dosificaciones a considerar:
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/index.html?lang=es
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA Code of Federal Regulations: Title 21, Volume 3, Part 184: Direct food substances affirmed as Generally Recognized As Safe (GRAS), Sec. 184.1721 Sodium acetate 21CFR184.1721, https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=184.1721
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 127-09-3, http://www.cas.org, https://commonchemistry.cas.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives, https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E262(i)
FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 262(i) http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/jecfa_additives/docs/Monograph1/Additive-387.pdf
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/index.html?lang=es
https://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/search.aspx
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
México
Estados Unidos
Australia
Nueva Zelanda
