El ácido acético es un aditivo utilizado en la industria de alimentos por su capacidad para regular la acidez y sus propiedades como conservador. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
- Salsas de mesa y para cocinar
- Alimentos en conserva
- Pan y productos de panadería
- Aderezos y vinagre
- Condimento para botanas
- Industria de plástico y aplicaciones químicas
- Industria textil
Tanto los ácidos orgánicos, como los inorgánicos se encuentran abundantemente en los sistemas naturales donde desempeñan funciones muy diversas, desde ofrecer metabolitos intermediarios hasta componentes de sistemas amortiguadores o tampón. Los ácidos se añaden a los alimentos naturales o procesados para beneficiarse de muchas de sus funciones naturales.
(Fuente: O. Fennema, 2000, Química de los Alimentos)
El ácido acético también es conocido como el ácido etanoico. De forma natural se encuentra en plantas y tejidos animales; además, puede ser producido por síntesis química o fermentación de carbohidratos. Los principales métodos actuales empleados para esta síntesis consisten en la oxidación de un acetaldehído derivado del etileno, la oxidación líquida del butano y la reacción del monóxido de carbono con metanol, derivados del gas natural.
(Fuente: FDA, CFR Sec. 184.1005 Acetic acid http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=184.1005)
Este ácido es empleado en la industria de alimentos principalmente por su capacidad para regular la acidez y otorgar un sabor a vinagre a los productos, así como por su capacidad conservadora.
Como sustancia conservadora, ayuda a prolongar la vida útil de los productos al protegerlos ante el deterioro causado por microorganismos.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Además, tiene la capacidad de regular el pH al modificar o controlar la acidez o la alcalinidad de un producto alimenticio.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Nombre químico y estructura
- Ácido acético
- Ácido etanoico
El ácido acético también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como ácido de vinagre, ácido acético glacial, ácido acético (vinagre sintético), ácido alimenticio (ácido acético), vinagre (260), vinagre (agente de acidez (E260)).
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
El ácido acético es soluble en agua, alcohol, glicerol, éter, acetona, benceno, tetraclorito de carbono y prácticamente insoluble en bisulfito de carbono. Se presenta en forma de líquido incoloro con olor pungente. Su punto de ebullición es a los 118ºC y su punto de congelación es a los 16.4ºC. En su forma más pura y concentrada (99%) se le conoce como ácido acético glacial.
El ácido acético es uno de los ingredientes de mayor aplicación históricamente en la tecnología de alimentos. Su uso se remonta a los tiempos en los que empíricamente se conseguía la preservación de alimentos durante el tiempo y es conocido como “vinagre”.
Originalmente, este ácido proviene de la fermentación de frutos como la manzana y la uva o cereales como el arroz para producir vinagre. En la actualidad, los procesos se han tecnificado de manera que se puede obtener este ingrediente por fermentación controlada, o bien, mediante síntesis química. Es importante señalar que, en sentido estricto, sólo puede denominarse “vinagre” cuando se obtiene por fermentación.
El ácido acético tiene la capacidad de controlar a presencia de bacterias patógenas que provocan un deterioro en los alimentos, esta es la razón principal para lo que se ocupa. Además, les otorga características ácidas ligeramente pungentes a los productos. Por lo que es usado ampliamente en la fabricación de conservas de vegetales, salsas tipo cátsup, mostazas, aderezos, como condimento para botanas y en la gastronomía de muchas culturas.
También se puede adicionar para incrementar la producción de gas en los procesos de leudado en panificación, ya que interactúa con el bicarbonato de sodio generando gas.
El vinagre de uso casero tiene una concentración que va entre un 4 a 8% w/w y el utilizado para aplicaciones industriales tiene una mayor concentración.
Dosificaciones a considerar:
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/index.html?lang=es
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
· Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
· FDA Code of Federal Regulations, Title 21, Part 184: Substances generally recognized as safe, Subpart B: Multiple Purpose GRAS Food Substances, Sec. 184.1005 Acetic acid. http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=184.1005
· Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 64-19-7 http://www.cas.org, http://www.commonchemistry.org
· Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives.
http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:354:0016:0033:en:PDF
· Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E260
· Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 260
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/index.html?lang=es
https://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/search.aspx
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
· India
· Reino Unido
· China
· Alemania
· Estados Unidos
· México
