El ácido algínico es un ingrediente utilizado en la industria como estabilizante, espesante, emulsificante y gelificante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
- Panadería
- Comidas y platos principales listos para consumo
- Productos lácteos
- Botanas
- Postres y helados
- Salsas y condimentos
- Bebidas
- Untables dulces
- Fruta y verdura
El ácido algínico es un polisacárido que se extrae de las algas marinas cafés y es un componente estructural de las paredes celulares. Comercialmente su uso más común es como sales de sodio, calcio o potasio conocidas como alginatos.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos).
Es un copolímero lineal de unidades bi-1,4 unidas al ácido D-manurónico y unidades alfa-1,4 unidas al ácido L-glucorónico. Estos monómeros suelen acomodarse como bloques homopoliméricos separados por regiones alternantes en secuencia de dos ácidos monómeros.
(FAO/WHO Joint Expert Committee on Food Additives http://www.fao.org/docrep/w6355e/w6355e04.htm)
El ácido algínico tiene diversas propiedades de gran utilidad en la industria, por ejemplo, como agente de volumen, vehículo o agente acarreador de otras sustancias, emulsificante, espumante, gelificante, agente de brillo, secuestrante, estabilizante, espesante y humectante.
Como agente de volumen, este ingrediente favorece un incremento significativo del volumen en un producto sin que su adición repercuta significativamente sobre el valor calórico del alimento.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008) http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF
El ácido algínico es también un agente humectante capaz de prevenir la deshidratación de los productos alimenticios ya que posee un valor de humedad inferior al atmosférico.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008) http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF
Por su actividad como secuestrante, esta sustancia puede capturar iones metálicos y formar complejos químicos con ellos, evitando de esta manera el deterioro del alimento.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008) http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF
En cuanto a su actividad estabilizante, este ingrediente es capaz de mantener cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría hay ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otros que ayudan a conservar o intensificar algún color.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008) http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF
Como espesante, el ácido algínico permite el incremento de la viscosidad del alimento.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008) http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF
Además, el ácido algínico es un emulsificante que ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo, el agua y el aceite presentes en un mismo producto alimenticio.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008) http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF
Las sustancias que se emplean como agentes de brillo, como el ácido algínico, son aquellas que se aplican en la superficie externa de un alimento para otorgar una apariencia lustrosa y/o proveer una capa protectora.
(Fuente: Regulación Europea (EC) No 1333/2008) http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF
Como vehículo o agente acarreador esta sustancia es usada para disolver, diluir, dispersar o físicamente modificar aditivos alimentarios sin alterar su función tecnológica (sin otorgar ningún efecto tecnológico por sí mismos), lo cual permite facilitar el manejo, aplicación o uso.
(Fuente: Regulación Europea (EC) No 1333/2008) http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF
Por sus propiedades como agente espumante este ácido hace posible la formación de una dispersión homogénea de una fase gaseosa en una líquida o sólida de un alimento.
(Fuente: Regulación Europea (EC) No 1333/2008) http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF
Por último, el ácido algínico actúa como agente gelificante, capaz de atrapar agua en una red coloidal sólida.
Nombre químico y estructura
- Ácido polimanurónico
El ácido algínico también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como algin, goma algin, alginato, alginato (derivado de algas), éster alginato, E400ii, o alginato polisacárido.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
El ácido algínico se presenta como un sólido filamentoso, granular o en polvo de color blanco a beige. Posee un pH de 2-0 a 3.5 en suspensión. Es insoluble en agua, aunque la absorbe. También es insoluble en solventes orgánicos, pero se solubiliza lentamente en carbonato de sodio, hidróxido de sodio y fosfato de trisodio. Su punto de fusión es de 300º C.
El ácido algínico es un ingrediente de origen natural extraído de algas color marrón. Por su acidez es difícil de manejar, sin embargo, suele ser tratado para obtener sales de calcio, sodio o potasio que son ampliamente utilizadas en la industria de alimentos, y que se les conoce como alginatos.
El uso más extendido del ácido algínico se da en la industria farmacéutica como medicamento para controlar problemas de obesidad.
El ácido algínico puede ser usado para obtener geles, sin embargo, por el pH que tiene tiende a precipitarse. Por ello, es necesario adicionar agentes reguladores de la acidez como la glucano-delta lactona. Este tipo de geles se ha estudiado poco pues habitualmente los geles se forman utilizando las sales de este ácido en combinación con iones de calcio, lo cual hace una red entrecruzada que atrapará el agua.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA), aún no ha especificado una Ingesta Diaria Admisible (IDA) para el ácido algínico. Por su origen y características no implica un riesgo de inocuidad, sólo se deben observar las buenas prácticas de fabricación para su uso.
Dosificaciones a considerar:
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/index.html?lang=es
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA Code of Federal Regulations: Title 21, Part 184 Direct food substances affirmed as generally recognized as safe (GRAS), Sec. 184.1011 Alginic acid
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 9005-32-7, http://www.cas.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives.
https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdfCodificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E400
Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS: 400
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/index.html?lang=es
https://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/search.aspx
Principales países que están usando el ingrediente en sus productos
Japón
México
Francia
Egipto
República Checa
