El ácido ascórbico, también conocido como vitamina C, es un ingrediente que, además de tener beneficios a la salud, tiene propiedades funcionales en los alimentos. Dentro de las principales aplicaciones de este ingrediente se encuentran las siguientes:
- Bebidas de frutas o sabores
- Néctares
- Panificación, pasteles y pastas
- Vitaminas y suplementos alimenticios
- Productos cárnicos
- Dulces
El ácido ascórbico o vitamina C es un compuesto de seis carbonos relacionado estructuralmente a la glucosa. Consiste de dos compuestos interconvertibles, el ácido L-ascórbico, el cual es un potente agente reductor y del ácido L-dehidroascórbico que es su derivado oxidado.
Por sus características, el ácido ascórbico se emplea en la industria de alimentos como agente antioxidante, regulador de color, regulador de la acidez y conservador, además de poder ser adicionado con intenciones nutrimentales o para uso como suplemento alimenticio.
Su acción como agente antioxidante favorece a prolongar la vida útil de los productos alimenticios, al protegerlos ante el deterioro causado por la oxidación, tal como la rancidez de las grasas o aceites y el cambio de coloración.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
En este sentido, el ácido ascórbico estabiliza, retiene y/o intensifica el color de los productos alimenticios.
Como sustancia conservadora, el ácido ascórbico ayuda a prolongar la vida útil de los productos al protegerlos ante el deterioro causado por microorganismos.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Esto, en parte, por su capacidad de regular de pH al modificar o controlar la acidez o alcalinidad de un producto alimenticio.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Comercialmente, las presentaciones en las que regularmente se encuentra son como palmitato de ascorbilo y esterato de ascorbilo.
Nombre químico y estructura
2,3-Dehidro-L-treohexono-1,4-lactona
3-Ceto-L-gulofuranolactona
El ácido ascórbico también puede encontrarse comercialmente o en el etiquetado como vitamina C, ácido ascórbico (vitamina C), C, ascórbico, ácido ascórbico (E300), antioxidante (vitamina C), vit C, ácido L-ascórbico, ácido (vitamina C), vitamina C (300), L-ascorbato, vitamina (vitamina C), vitamina C (ácido L-ascórbico), antioxidante (E301 (ácido ascórbico)), mejoradores (ácido ascórbico (INS 300)), L-ascórbico (E300), mejorador del tostado (E300), vitamina C (de Amla)
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
El ácido ascórbico y sus derivados son altamente solubles en agua, a excepción del palmitato de ascorbilo, el cual es más afín a las grasas. Posee solubilidad limitada ante el etanol, glicerol y propilenglicol.
Su punto de fusión se encuentra entre los 190-192ºC en la cual se descompone. El pH que alcanza en solución acuosa es de 2.2-2.6.
Uno de los principales usos del ácido ascórbico es como agente antioxidante, ya que evita que los productos alimenticios se deterioren. Esto sucede ya que este ingrediente tiende a oxidarse en lugar del sustrato alimenticio.
Como agente antioxidante y regulador del color, evita el oscurecimiento de la fruta cortada en trozos, así como la corrosión de los envases metálicos en productos enlatados.
En los productos cárnicos, donde se emplea en las sales de cura (mezclas de nitritos y nitratos), actúa de manera sinérgica para favorecer el desarrollo de la coloración roja.
En la industria de bebidas se emplea para eliminar el oxígeno del espacio de cabeza en el envasado. Además, favorece la reducción de las dosis de sulfitos en mostos y vinos.
En panificación se emplea como auxiliar tecnológico para mejorar el comportamiento de la masa.
Este ingrediente, al tener actividad biológica (vitamina C), también se utiliza para fortificar productos pudiendo añadir la leyenda en el empaque, o bien como auxiliar para la conservación del contenido vitamínico del alimento.
Tomando en cuenta su actividad biológica para el organismo, la vitamina C es necesaria para el desarrollo y funcionamiento normal de muchas partes del cuerpo. En particular, posee un desempeño clave en la salud y eficacia del sistema inmunológico.
Según la Natural Medicines Comprehensive Database (Base Exhaustiva de Datos de Medicamentos Naturales) se ha encontrado, en función de las evidencias científicas, que esta vitamina es eficaz para el tratamiento y la prevención de la deficiencia de vitamina C, incluyendo la enfermedad llamada “escorbuto”.
Además de ser probablemente eficaz para mejorar la forma en que el cuerpo absorbe el hierro y como tratamiento de una enfermedad en los recién nacidos, llamada tirosinemia (desequilibrio de las proteínas que ocurre en algunos recién nacidos), cuando se aplica como inyección.
En cuanto al tratamiento del resfriado común existe gran controversia. La evidencia muestra que tomar altas dosis de vitamina C puede acortar el tiempo de la enfermedad, sin ser eficaz en la prevención del resfriado.
Dosificaciones a considerar:
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/index.html?lang=es
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
· Legislación Mexicana: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias.
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof· FDA Code of Federal Regulations, Title 21, Part 182: Substances generally recognized as safe (GRAS), Subpart D: Chemical Preservatives Sec. 182.3013 Ascorbic acid. https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=182.3013
· Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 9004-32-4 http://www.cas.org,http://www.commonchemistry.org
· Comunidad Europea:
· Por su aplicación como aditivo alimentario:
· Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives.
http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:354:0016:01:EN:HTML
· Por su aplicación como vitamina:
· Regulation (EC) No 108/2008 of the European Parliament and of the Council of 15 January 2008 amending Regulation (EC) No 1925/2006 on the addition of vitamins and minerals and of certain other substances to foods.
http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:039:0011:0013:EN:PDF
· Commission Directive 2001/15/EC of 15 February 2001 on substances that may be added for specific nutritional purposes in foods for particular nutritional uses and amending acts.
http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2001L0015:20060411:EN:PDF
· Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E300
· Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 300, 300
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/index.html?lang=es
https://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/search.aspx
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
· Estados Unidos
· España
· Japón
· Reino Unido
· Francia
· México
