El ácido carbónico es un ácido que ofrece características de sabor y acidez a los productos. Es consecuencia de la presencia de dióxido de carbono y agua en los alimentos. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
- Bebidas con gas saborizadas
- Bebidas energéticas
- Cerveza
- Bebidas alcohólicas
Tanto los ácidos orgánicos como los inorgánicos se encuentran abundantemente en los sistemas naturales, donde desempeñan funciones muy diversas, desde ofrecer metabilitos intermediarios, hasta componentes de sistemas tampón. Los ácidos se añaden a los alimentos naturales o procesados para benificiarse de muchas de sus funciones naturales.
(Fuente: O. Fennema, 2000, Química de los Alimentos)
El ácido carbónico es un ácido débil resultado de poner en contacto el dióxido de carbono con agua. Este ácido se encuentra en la naturaleza, frecuentemente, como resultado de procesos de fermentación.
Además, tiene la capacidad de regular el pH al modificar o controlar la acidez o alcalinidad de un producto alimenticio.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Nombre químico y estructura
- Ácido carbónico
El ácido carbónico también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como gas carbónico, ácido carbónico gas, ácido carbónico del proceso de malteado, gas carbónico, ácido carbonado.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
El ácido carbónico posee un sabor ácido al gusto. Su punto de ebullición es de -78.5 a 61.7ºC, su punto de congelación sucede a los -57ºC. Es soluble en agua, etanol, acetona, hidrocarburos y solventes orgánicos.
El ácido carbónico se encuentra en muchos alimentos, además de ser una sustancia muy importante en el balance de acidez en el cuerpo humano.
En la industria refresquera su presencia ocurre por la interacción del dióxido de carbono que se inyecta para producir bebidas gasificadas. Cuando entra en contacto con el agua, éste reacciona y forma el ácido carbónico. La presencia de este ácido, en conjunto con el ácido fosfórico, además de los otros ácidos incorporados, le otorga la característica acidez al perfil de sabor de estas bebidas. Además, es el responsable de que se sienta que quema un poco al momento de tragar una soda.
Cuando se producen alimentos en los que se encuentra presente el dióxido de carbono, una proporción ya se ha transformado a ácido carbónico, por lo que se puede encontrar en cidras y vinos espumosos.
En el organismo participa de manera importante en la regulación del medio para favorecer a la acción enzimática. Esto sucede al ionizarse la molécula de ácido, permitiendo la liberación de un ion bicarbonato que actúa como buffer.
Dosificaciones a considerar:
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/details.html?id=7
https://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5259470&fecha=16/07/2012
Debido a que este ingrediente resulta de la acción del Dióxido de Carbono la legislación vigente se refiere a ese último y no al Ácido por sí mismo.
- Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5259470&fecha=16/07/2012
- FDA Code of Federal Regulations, Title 21, Part 184: Substances generally recognized as safe, Subpart B: Multiple Purpose GRAS Food Substances, Sec. 184.1240 Carbon dioxide http://www.gpo.gov/fdsys/granule/CFR-2011-title21-vol3/CFR-2011-title21-vol3-sec184-1240
- Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 124-38-9 http://www.cas.org, http://www.commonchemistry.org
- Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives.
http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:354:0016:0033:en:PDF
- Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E290
- Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 290 http://www.fao.org/gsfaonline/additives/details.html?id=7
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
· Alemania
· Austria
· Holanda
· Suiza
· Corea del Sur
· México
