El ácido cítrico es un ingrediente ampliamente utilizado en la industria de alimentos, principalmente por su acción acidulante y su bajo precio. Se utiliza en prácticamente todos los sectores y a continuación mencionaremos las aplicaciones que representan el mayor uso:
· Pastillas, goma de mascar y gomitas
· Pasteles, pastas y dulces
· Preparados de fruta para panificación y lácteos
· Gelatinas y postres
· Vitaminas y suplementos alimenticios
Además de reducir el pH (acción acidulante), el ácido cítrico coadyuva en la conservación de los alimentos, actúa como saborizante, modificador de la viscosidad, inhibe las reacciones de oscurecimiento y favorece la formación de geles de pectina.
(Fuente: Badui, S., 20013, Química de los Alimentos)
El ácido cítrico es un compuesto ácido que regularmente se encuentra en los tejidos vegetales y animales de manera natural. Comercialmente, se presenta como cristales cristalinos o blancos, o bien en polvo, en forma anhidra o con una mol de agua en su estructura química. El ácido cítrico se puede obtener a partir de jugo de limón o piña, también a través de la fermentación con la levadura Candida ssp. o a través de la fermentación alcohólica con Aspergillus niger.
(Fuente: FDA CFR 184.1033 Citric acid http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=184.1033)
Las dos principales propiedades de este ingrediente son la de agente regulador de la acidez y agente antioxidante.
Al aplicarlo en los alimentos, su acción como antioxidante favorece el prolongar la vida útil de los productos, al protegerlos ante el deterioro causado por la oxidación, tal como la randicez de las grasas o aceites y el cambio de coloración.
(Fuente: Regulación Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Por su capacidad de regular, modificar o controlar la acidez o alcalinidad de un producto alimenticio, es ampliamente utilizado en las formulaciones de alimentos.
(Fuente: Regulación Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Nombre químico y estructura
Ácido 2-hidroxi-1,2,3-propan- tricarboxílico
El ácido cítrico también se puede encontrar comercialmente bajo los siguientes nombres: ácido cítrico anhidro, ácido cítrico monohidratado, cítrico, ácido cítrico (E330), ácido (ácido cítrico), E-330, ácido de limón, ácido alimenticio (330), ácido (330), ácido cítrico (provee sabor agrio).
Algunas Características Fisicoquímicas de Relevancia
El ácido cítrico es soluble en agua, parcialmente soluble en etanol y prácticamente insoluble en éter. Su punto de fusión es de 153ºC y su punto de ebullición lo alcanza a los 175ºC.
Como hemos mencionado, el ácido cítrico es uno de los ingredientes más utilizados en la industria alimentaria como precursor de acidez o bien para la protección ante la oxidación de los alimentos.
En cuanto a las aplicaciones, este aditivo se utiliza en la industria de bebidas como regulador de pH, favoreciendo el efecto de los conservadores y ayudando a equilibrar el sabor de las bebidas.
En la industria de confitería y de preparados de frutas, además de otorgar acidez a los productos favorece al desarrollo de otros ingredientes gelificantes como las pectinas.
Por su capacidad como regulador de la acidez en los alimentos, ayuda a generar un ambiente ácido que inactiva enzimas que generan coloraciones indeseables en frutas y hortalizas enlatadas o congeladas.
La acción antioxidante resulta de su capacidad de capturar algunos minerales que generan un deterioro oxidativo en los alimentos. Este efecto quelante, potencializa el desempeño de otros antioxidantes presentes en formulación, por lo que suele adicionarse junto con sustancias como el TBHQ, BHT y/o BHA.
Dosificaciones a considerar:
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/index.html?lang=es
https://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5259470&fecha=16/07/2012
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
Legislación Mexicana: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5259470&fecha=16/07/2012
FDA: Code of Federal Regulations, Title 21, Part 184: Direct food substances affirmed as generally recognized as safe (GRAS), Sec 184.1033 Citric acid.
https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=184.1033
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 5949-29-1 o CAS 77-92-9 http://www.cas.org, http://www.commonchemistry.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives amended by Commission Regulation (EU) No 238/2010 of 22 March 2010 and following. http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:354:0016:0033:en:PDF
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E330
Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 330, 330
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/index.html?lang=es
https://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/search.aspx
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Estados Unidos
India
Reino Unido
Alemania
China
México
