El ácido docosahexaenoico o DHA es un ácido graso esencial empleado en la industria de alimentos para enriquecer los productos alimenticios. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Alimentación infantil
Alimentación de animales
Productos lácteos
Productos procesados
Panadería
Botanas
Jugos de frutas
Otras bebidas
Comidas y platos principales
Salsas y condimentos
En el aceite de pescado se presenta una mezcla muy compleja de ácidos grasos de cadenas largas, y el más insaturado que posee es el linolénico, llamado EPA, de 20 C (carbonos) con cinco insaturaciones (20:5), el DHA de 22 C con 6 insaturaciones (22:6) y el DPA de 22:5. El DHA abunda en el cerebro y en el tejido nervioso y una buena fuente son los aceites de pescados de agua fría como el salmón, bacalao y sardina.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)
El ácido docosahexanoico o DHA es un ácido graso esencial, es decir, no es producido por el cuerpo humano y se obtiene a través de la alimentación. El DHA se constituye de una cadena de 20 carbonos en donde la primera insaturación se encuentra en la tercera ligadura, y tiene un total de 6 insaturaciones. Éste forma parte del grupo de ácidos grasos omega-3, por tener la primera insaturación en la tercera posición. Se puede encontrar en la grasa de pescados que habitan en zonas frías, como el salmón, bacalao, atún, arenque y sardina.
En la industria de alimentos se adiciona a los productos para enriquecerlos con fines nutrimentales.
Nombre químico y estructura
Ácido 4,7,10,13,16,19-docosahexaenoico
El ácido docosahexanoico también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como docosahexanoato (DHA), docosahexanoico (DHA), ácido graso poliinsaturado de cadena larga Omega-3 (DHA), ácido graso de cadena larga poliinsaturado.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
El ácido docosahexanoico puede provenir de peces o de algas. Cuando proviene de algas se presenta como un líquido o una pasta de color amarillo a ligeramente naranja, y cuando proviene de peces es un líquido transparente o ligeramente amarillo. Su punto de fusión se encuentra entre -44.1ºC a -44.5ºC y es sensible a la oxidación.
El ácido docosahexanoico o DHA es un ácido graso poliinsaturado (PUFA) de cadena larga que, en años recientes, ha cobrado importancia por los numerosos estudios en los que se ha encontrado beneficios a la salud cardiovascular y cerebral. Desde mediados de 1930 se comenzó a notar una diferencia significativa en la salud de los esquimales respecto a afecciones cardiovasculares. Fue hasta finales de los 70’s que se asoció este estado de salud a la dieta. A partir de entonces se ha deducido que el alto consumo de alimentos ricos en PUFAs ofrece beneficios en la prevención y corrección de situaciones de salud.
El DHA es sintetizado por el plankton marino, al ser ingerido por los peces de aguas frías avanza a lo largo de la cadena alimentaria. Como es un ácido graso esencial, no puede ser metabolizado por el cuerpo humano, por lo que se obtiene a través de la dieta. Este compuesto generalmente se encuentra asociado al ácido eicosapentanoico o EPA. Ambos son parte del grupo conocido como Omega 3, por la posición inicial de las insaturaciones en su cadena de carbonos; el DHA posee 6 insaturaciones.
La industria de alimentos ha adicionado este ingrediente como respuesta ante la tendencia al bienestar, en la que se buscan productos que, más allá de la nutrición, ofrezcan un efecto en la salud de los individuos.
El uso del DHA se ha destinado principalmente al segmento infantil y de mascotas, por los beneficios encontrados en el desarrollo neuronal, en la piel y el pelo. Además, se ha comercializado de manera extensa como suplemento alimenticio.
Según los distintos estudios generados hasta ahora, dentro de los principales beneficios se encuentran favorecer el adecuado ritmo cardiaco, la regulación tanto de la presión arterial, como de las respuestas inflamatoria y la inmunológica, además de una adecuada coagulación de la sangre. Las recomendaciones para adultos para reducir el riesgo cardiovascular son de 250 a 500mg/día.
Debido a su naturaleza y origen el DHA es considerado un alimento, por lo cual no existe una Ingesta Diaria Admisible (IDA) establecida por la FAO/WHO.
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana: NORMA Oficial Mexicana NOM-131-SSA1-2012, Productos y servicios. Fórmulas para lactantes, de continuación y para necesidades especiales de nutrición. Alimentos y bebidas no alcohólicas para lactantes y niños de corta edad. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales. Etiquetado y métodos de prueba. http://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5267447&fecha=10/09/2012
FDA Code of Federal Regulations: FDA Announces Qualified Health Claims for Omega-3 Fatty Acids, Experimental Study of Qualified Health Claims: Consumer Inferences about Monounsaturated Fatty Acids from Olive Oil, EPA and DHA Omega-3 Fatty Acids, and Green Tea | FDA
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 25167-62-8, http://www.cas.org
Comunidad Europea: Scientific Opinion on the Tolerable Upper Intake Level of eicosapentaenoic acid (EPA), docosahexaenoic acid (DHA) and docosapentaenoic acid (DPA) Scientific Opinion on the Tolerable Upper Intake Level of eicosapentaenoic acid (EPA), docosahexaenoic acid (DHA) and docosapentaenoic acid (DPA) | European Food Safety Authority (europa.eu)
Codex Alimentarius (FAO): IFFO, The Marine Ingredients Organization, Omega-3 Fatty Acids, Omega-3 Fatty Acids | IFFO – The Marine Ingredients Organisation
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Estados Unidos
Taiwan
Vietnam
China
Argentina
Tailandia
