ÁCIDO ERITÓRBICO

El ácido eritórbico es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como antioxidante, regulador de la acidez, conservador y agente retenedor del color. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran: 

• Productos cárnicos curados

• Verduras congeladas

• Comidas listas para consumo

• Jugos y néctares

• Dulces

• Bebidas carbonatadas o no

Los agentes reguladores de pH son aquellas sustancias que modifican la acidez o alcalinidad de los productos. 

(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)

El ácido eritórbico es un estereoisómero del ácido ascórbico. Se puede encontrar de manera natural como compuesto vegetal; se produce a partir de la sacarosa. En la industria de alimentos se emplea por sus propiedades antioxidantes, estabilizantes del color, como agente regulador de la acidez y conservador.

Como regulador de la acidez, modifica o mantiene la acidez o alcalinidad de los productos alimenticios. 

(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es) 

Como sustancia conservadora, prolonga la vida útil de los alimentos protegiéndolos del deterioro ocasionado por microorganismos. 

(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es) 

Como antioxidante, ayuda a prolongar la vida de anaquel de los alimentos protegiéndolos del deterioro ocasionado por la oxidación. 

(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)

Nombre Químico y Estructura 

•  Gama-lactona del ácido D-eritro-hex-2-enoico

 
El ácido eritórbico también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como ácido d-araboascórbico, ácido d-isoascórbico, ácido isoascórbico, INS 315, E315.

Algunas Características de Relevancia   

El ácido eritórbico se presenta como un sólido en polvo cristalino de color blanco, es soluble en agua, su punto de fusión se encuentra a los 170.5ºC y su punto de ebullición a los 425ºC. Su pH va de 1.9 a 2.5.

El ácido eritórbico es uno de los isómeros de la vitamina C o ácido ascórbico. Su uso en la industria de alimentos es amplio pues, al igual que el ácido ascórbico, provee acidez al medio. Esto ayuda a controlar la presencia de microorganismos y a mantener características ácidas en el producto. 

Es empleado con regularidad en la elaboración de productos cárnicos curados, ya que contribuye a mantener el color rosado deseado en esos alimentos y a controlar la formación de compuestos nocivos para la salud, como las nitrosaminas.

El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA no ha establecido una Ingesta Diaria Admisible (ADI) del ácido eritórbico.

Dosificaciones a considerar:

https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof   

GSFA Online Información sobre el aditivo alimentario para Ácido eritórbico (Ácido isoascóbico)