El ácido esteárico es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como antiaglutinante y antiespumante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Cremas
Helados
Mantequillas o margarinas
Productos de panificación
Productos de confitería
Envases plásticos para alimentos
Productos para el cuidado personal
Fármacos
Industria textil
Los ácidos grasos saturados varían de 4 a 26 átomos de carbono y su temperatura de fusión aumenta con el peso molecular; su solubilidad es inversamente proporcional al peso molecular. El ácido esteárico es un ácido graso saturado, el cual puede encontrarse en el cacao y en los aceites hidrogenados.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)
El ácido esteárico se encuentra naturalmente en lípidos provenientes de vegetales y animales. Es un ácido graso saturado de cadena larga (18 carbonos) y no posee ninguna doble ligadura en su estructura. Este ingrediente es empleado en la industria de alimentos como agente antiaglomerante, antiespumante, agente de brillo y estabilizante principalmente.
Como agente antiespumante esta sustancia, o mezcla de sustancias, se adiciona durante la elaboración de productos alimenticios con la intención de inhibir o disminuir la formación de espuma.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
En cuanto a sus propiedades como agente de brillo este aditivo, al ser aplicado, proporciona un recubrimiento protector y de aspecto brillante a los productos.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
En cuanto a sus características como estabilizante, este ingrediente permite mantener de manera uniforme una dispersión de dos o más componentes.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Finalmente, como agente antiespumante, este aditivo permite reducir la tendencia individual de las partículas de un alimento a unirse o adherirse entre ellas.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Nombre químico y estructura
Ácido octadecanoico
El ácido esteárico también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como estearina, INS 570, E570, CAS No. 57-11-4.
Algunas características de relevancia
El ácido esteárico se presenta como un sólido en forma de polvo o escamas de color blanco a amarillo. Posee un olor similar al de la grasa o aceite. Su densidad específica es de 0.94. Es insoluble en agua y soluble en grasas o aceites. Su punto de fusión se encuentra a los 69.4ºC.
El ácido esteárico es un ácido graso saturado que posee una cadena larga de carbonos. Su estructura y polaridad lo vuelven insoluble en agua y sólido a temperatura ambiente. Es un ingrediente ampliamente usado tanto en aplicaciones de alimentos, como en la industria de cuidado personal, farmacéutica, textil y química. De manera industrial se obtiene principalmente de la palma africana.
Gracias a su punto de fusión se puede emplear como base para la formulación de mantequillas modificadas, margarina, bases para helado, productos para panificación, quesos, etc. Es una alternativa al uso de grasas hidrogenadas donde se busca tener productos que sean libres de “ácidos grasos trans”. El ácido esteárico también puede someterse a procesos de hidrogenación para la obtención de productos con características especiales.
Debido a su naturaleza, es bastante estable a procesos térmicos, en los que permanece estable a la oxidación. Sin embargo, en temperaturas muy altas (>180ºC) puede sufrir reacciones oxidativas.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA no ha establecido que la Ingesta Diaria Admisible (ADI) del ácido esteárico. Es importante observar las buenas prácticas de fabricación durante su uso.
Dosificaciones a considerar:
COFEPRIS (SSA)– Regulación Mexicana | ||
Alimento | Dosis máxima | Observaciones |
Para todos los alimentos | — | Buenas Prácticas de Fabricación |
https://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5259470&fecha=16/07/2012
CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional | ||
Alimento | Dosis máxima | Observaciones |
Para todos los alimentos | — | Buenas Prácticas de Fabricación |
http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/jecfa-additives/en/
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5259470&fecha=16/07/2012
FDA Code of Federal Regulations: Title 21, Part 184: Direct food substances affirmed as generally recognized as safe (GRAS), Subpart B: Listing of Specific Substances Affirmed as Safe, Sec. 184.1090 Stearic acid, 21CFR184.1090, https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfCFR/CFRSearch.cfm?fr=184.1090
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 57-11-4, http://www.cas.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E570
FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 570
Food safety and quality: details-es (fao.org)
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Venezuela
Estados Unidos
Chile
Argentina
Chile
México