El ácido fosfórico es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos como saborizante y coadyuvante en la elaboración. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Bebidas con gas y sin gas
Snacks para perros
Comida para gatos
Aderezos y vinagre
Té listo para beber
Productos cárnicos
Polvos y concentrados para preparar bebidas
Productos de panificación
Industria química y agroquímica
Tanto los ácidos orgánicos como los inorgánicos se encuentran abundantemente en los sistemas naturales donde desempeñan funciones muy diversas, desde metabilitos intermediarios, hasta componentes de sistemas tampón. Los ácidos se añaden a los alimentos naturales o procesados para beneficiarse de muchas de sus funciones naturales.
(Fuente: O. Fennema, 2000, Química de los Alimentos)
El ácido fosfórico se obtiene mediante el tratamiento de rocas de fosfato de calcio con ácido sulfúrico, filtrando posteriormente el líquido resultante para obtener sulfato de calcio. Otro método de obtención consiste en quemar vapores de fósforo y tratar el óxido resultante con vapor de agua.
Su uso en la industria alimentaria resulta de su capacidad de regular la acidez, estabilizar el color, ser un agente secuestrante, antioxidante y emulsionante, además de otorgar un sabor ácido a los productos.
Este aditivo tiene la capacidad de regular de pH al modificar o controlar la acidez o alcalinidad de un producto alimenticio.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Como emulsionante, este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo, agua y aceite presentes en un producto alimenticio.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Por otro lado, como antioxidante, este ingrediente favorece el incremento de la vida útil de los productos alimenticios al protegerlos ante el deterioro causado por la oxidación, tales como la randicez de las grasas o aceites y el cambio de coloración.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Finalmente, por su actividad como secuestrante, esta sustancia es capaz de capturar iones metálicos y formar complejos químicos con ellos, evitando de esta manera el deterioro del alimento.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Nombre químico
Ácido ortofosfórico
El ácido fosfórico también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como INS 338, ácido fosfórico (E338).
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
El ácido fosfórico es un sólido cristalino con un punto de fusión de 42.35ºC, también se puede encontrar en forma líquida con apariencia incolora y, regularmente, se encuentra en una solución acuosa al 85%. Su punto de ebullición es a los 158ºC.
El ácido fosfórico es un ingrediente que se encuentra en productos de panificación, papas deshidratadas, queso, cereal y bebidas gaseosas.
El ácido fosfórico es un ingrediente importante en la fabricación de bebidas gaseosas, ya que otorga un sabor ácido afrutado, además de controlar el crecimiento de bacterias y hongos. Prácticamente, todo el sabor ácido de una gaseosa proviene de este aditivo, y no del ácido carbónico disuelto por la presencia de dióxido de carbono.
También se emplea como coadyuvante tecnológico en el refinado de aceites, en conjunto con hidróxidos o carbonatos sódicos, los cuales se aplican para regular la acidez durante el proceso.
En la industria agroquímica, es el ácido usado para la elaboración de sales de fosfato que se emplean como fertilizantes, ablandadores de agua y detergentes.
La Ingesta Diaria Admisible (ADI por sus siglas en inglés) es de 70mg de ácido fosfórico por kilogramo de masa corporal.
Dosificaciones a considerar:
CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional | ||
Alimento | Dosis máxima | Observaciones |
Suero de leche, productos a base de suero de leche | 4,400mg/kg | Excepto quesos a base de suero de leche |
Mantequilla y mantequilla concentrada | 880mg/kg | — |
Azúcar en polvo, dextrosa en polvo | 6,600mg/kg | — |
Sal | 8,800mg/kg | — |
Jugo de frutas, concentrado de jugo, néctar y concentrado de néctar | 1,000mg/kg | — |
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/details.html?id=41
COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana | ||
Alimento | Dosis máxima | Observaciones |
Cremas | 3,000mg/kg | Mezclado con otros aditivos que tengan la misma función, expresados comos sustancias anhidras. Mezclado con otros fosfatos, expresados como P2O5 |
Quesos frescos | 9,000mg/kg | Como compuestos de fósforo añadidos, calculados como fósforo. Solos o mezclados. |
Producto cárnico curado y madurado, empanizado o rebozado congelado, curado y crudo | 3,100mg/kg | Expresado como P2O5 El límite máximo se refiere a la cantidad añadida como aditivo. |
Productos de la pesca procesados, camarones envasados en recipientes herméticos y sometidos a tratamiento térmico, camarones esterilizados comercialmente | 850mg/kg | Solo o mezclado expresado como P2O5 |
Bebidas saborizadas no alcohólicas, bebidas saborizadas no alcohólicas congeladas, concentrados de manufactura para preparar bebidas, jarabes, bebidas no alcohólicas congeladas, polvos para preparar bebidas | 700mg/l | Límite máximo en el producto listo para el consumo |
Harinas de cereales, sémolas y semolinas, cacao, chocolate, derivados del cacao | 2,500mg/g | Para el tratamiento del cacao. Expresado como P2O5 |
Productos de panificación | 1,300mg/kg | Tomando como base el contenido de grasa |
Aceite y grasas comestibles | 50mg/kg | Como antioxidante |
Alimentos a base de cerales para lactantes y niños de corta edad | 4,400mg/kg | Como fósforo. Solo o en combinación |
Alimentos para ser administrados directametne para lactantes y niños de corta edad, alimentos deshidratados para lactantes y niños de corta edad | 1,000mg/kg | Como P2O5 solo o combinado como fósforo únicamente para regular la acidez |
Sal yodada, sal yodada fluorada | 20,000mg/kg | Solo o combinado con otros antiaglomerantes |
Tortillas de maíz nixtamalizado envasadas, harina de maíz nixtamalizado para preparar tortillas | — | Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) |
https://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5259470&fecha=16/07/2012
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA Code of Federal Regulations, Title 21, Part 182: Substances generally recognized as safe (GRAS), Sec. 182.1073 Phosphoric Acid. http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=182.1073
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 7664-38-20 http://www.cas.org,http://www.commonchemistry.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives.
http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:354:0016:0033:en:PDF
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E338
Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 338 http://www.fao.org/gsfaonline/additives/details.html?id=41
https://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/search.aspx
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Estados Unidos
Francia
Canadá
Brasil
México