El ácido guanílico es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos como agente regulador de la acidez y acentuador de sabor. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Alimentación de animal
Sopas y fideos instantanizados
Botanas a base de papa
Condimentos y sazonadores
Carne curada
Queso procesado
Vegetales enlatados
Estos compuestos, también llamados acentuadores, exaltadores o realzadores, intensifican y enriquecen el sabor deseado en un alimento y eliminan el indeseado, en concentraciones tan bajas que por sí solos no contribuyen al sabor global del producto.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos).
El ácido guanílico es una sustancia natural que forma parte de los componentes del ácido ribonucleico (RNA). También se le conoce como nucleótidos de guanosina, y comercialmente se ofrece en forma de sal sódica, cálcica o potásica.
En la industria de alimentos se emplea como agente potenciador del sabor. Un agente potenciador del sabor o del aroma es toda aquella sustancia capaz de mejorar algún sabor o aroma en el alimento.
(Fuente: Regulación Europea (EC) No 1333/2008) http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF
Nombre químico y estructura
Ácido guanosin-5’-monofosfórico
El ácido guanílico también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como 5-GMP, GMP, guanosina, guanosina 5-monofosfato, guanosina 5’-monofosfato (GMP), ácido ‘5-fosfórico guanosin.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
El ácido guanílico se presenta como un sólido de color blanco con un ligero aroma. Es soluble en agua y prácticamente insoluble en etano. Su punto de ebullición es de 100ºC y de fusión de 0ºC, su pH es de 9.8–10.2.
El ácido guanílico es parte de los componentes del ácido ribonucleico o RNA. Se puede obtener como extracto de levaduras, sardinas, algas, pescado seco o bien a través de la síntesis microbiana de organismos genéticamente modificados. Ofrece sabor a hongo y potencializa la sensación “umami” en los alimentos. En japonés la palabra “umami” se usa para describir la impresión agradable al comer. Es importante mencionar que esta sensación sólo se presenta en combinación con otros sabores de los mismos alimentos. Este compuesto favorece el sabor de los productos cárnicos, lácteos y salados, por lo que se emplea principalmente en productos salados.
Comercialmente se usa en su versión como sal, ya sea de sodio, potasio o calcio. A estas sales en conjunto se les conoce como guanilatos. Suele añadirse en combinación del glutamato monosódico (GMS). Además de contribuir al sabor su adición sirve para reducir el contenido de sal añadida en los productos alimenticios.
Entre algunas de las precauciones de consumo de los guanilatos, las personas asmáticas o alérgicas a la aspirina pueden presentar sensibilidad a este tipo de aditivos. Tampoco se recomiendan a personas que padecen de gota, ya que al metabolizarse se producen purinas en el organismo que suelen afectar a quienes padecen dicha enfermedad.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA), no ha especificado una Ingesta Diaria Admisible (IDA) para el ácido guanílico y sus sales (sodio, potasio o calcio). Por su origen y características no implica un riesgo de inocuidad, sólo se deben observar las Buenas Prácticas de Fabricación para su uso.
Dosificaciones a considerar:
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/index.html?lang=es
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA Code of Federal Regulations: Title 21, Part 172 Substances affirmed as generally recognized as safe (GRAS), Food Additives Permitted for Direct Addition to Food for Human Consumption 172.530 Disodium guanylate.
http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=172.530
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 85-32-5 http://www.cas.org, https://commonchemistry.cas.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European
Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives.https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: ácido guanílico E626, guanilato disodio E627, guanilato dipotasio E628, guanilato de calcio E629
Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS : 626 http://www.fao.org/gsfaonline/additives/details.html?id=328
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/index.html?lang=es
https://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/search.aspx
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
China
México
Brasil
Perú
Myanmar
