El ácido L-glutámico es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como potenciador del sabor. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Productos cárnicos
Comidas listas para su consumo
Quesos
Comidas congeladas
Botanas
Los potenciadores del sabor, también llamados acentuadores, exaltadores o realzadores, intensifican y enriquecen el sabor deseado de un alimento y eliminan el indeseado, en concentraciones tan bajas que por sí solos no contribuyen al sabor global del producto. La percepción de las notas importantes se acentúa, prolonga y aumenta la palatabilidad de los alimentos.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)
El ácido L-glutámico es uno de los veinte aminoácidos principales que constituyen las proteínas, tanto vegetales como animales. Es muy abundante y se encuentra de manera natural en productos cárnicos, leche, huevo, soya, maíz, trigo, tomates, champiñones, atún, entre otros.
En la industria de alimentos se utiliza principalmente como agente potenciador del sabor, ya que contribuye a mejorar el aroma o sabor existente en los alimentos.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Nombre químico y estructura
Ácido L-2-amino-pentanodioico
El ácido L-glutámico también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como ácido L-D-aminoglutámico, INS 620, E620, CAS No. 56-86-0.
Algunas características de relevancia
El ácido L-glutámico se presenta como un sólido en forma de cristales finos de color blanco a trasparente. Su punto de fusión se encuentra a los 205ºC. Es soluble en agua. Su punto isoeléctrico lo alcanza a un pH de 3.22.
El ácido L-glutámico es un aminoácido principal ampliamente distribuido en la naturaleza. Suele estar presente en productos de origen animal, así como en leguminosas, productos fermentados, algas, champiñones y tomates. En estos últimos, su presencia ayuda a determinar el grado de maduración del fruto.
Se identificó durante la segunda mitad del siglo XIX y se empezó a incluir intencionalmente desde principios del siglo XX, pues se descubrió que era el componente responsable del efecto potenciador de ciertos extractos de alga que daban un efecto potenciador a la comida japonesa.
Cuando se consume en pequeñas cantidades, en conjunto con los demás componentes del alimento, estimula ciertos receptores neuronales lo que provoca una sensación agradable e incrementa el sabor del producto. A esta sensación se le conoce como “umami” que en japonés significa sabroso.
Industrialmente, se emplea principalmente para acentuar alimentos salados. Lo cual permite reducir la concentración de sal en los productos. Generalmente, se emplea en su forma de sal sódica, principalmente, glutamato monosódico, así como otras de sus sales.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA no ha establecido que la Ingesta Diaria Admisible (ADI) del ácido L-glutámico. Solo se recomienda observar las buenas prácticas de fabricación durante su uso.
Dosificaciones a considerar:
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/index.html?lang=es
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA: Title 21, Part 184: Direct food substances affirmed as generally recognized as safe (GRAS), Subpart B: Multiple purpose GRAS food substances, Sec. 182.1045, Glutamic acid, 21CFR182.1045, https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=182.1045
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 56-86-0, http://www.cas.org, https://commonchemistry.cas.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E620
FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 620
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/index.html?lang=es
https://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/search.aspx
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Ecuador
Japón
Taiwán
España
Estados Unidos
México
