El ácido láctico es un aditivo utilizado ampliamente por su capacidad de regular la acidez de los productos. Dentro de sus principales aplicaciones se encuentran:
· Condimentos y vegetales en conserva
· Pastillas, gomas de mascar y gomitas
· Botanas a base de papa
· Yogur, queso y fermentados lácteos
· Salsa para pasta
· Kit para preparar comidas
· Productos cárnicos madurados
Tanto los ácidos orgánicos como los inorgánicos se encuentran abundantemente en los sistemas naturales donde desempeñan funciones muy diversas, desde actuar como metabilitos intermediarios, hasta componentes de sistemas amortiguadores o tampón. Los ácidos se añaden a los alimentos naturales o procesados para beneficiarse de muchas de sus funciones.
(Fuente: O. Fennema, 2000, Química de los Alimentos)
Químicamente, el ácido láctico es el ácido 2-hidroxipropiónico y se encuentra de forma natural en muchos alimentos. Comercialmente, es producido ya sea por fermentación de un hidrato de carbono como la glucosa, sacarosa o lactosa.
(Fuente: FDA, CFR 184.1061 Lactic acid http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=184.1061)
El ácido láctico es empleado en la industria principalmente por su capacidad como regulador de la acidez. Por esta propiedad, este ingrediente tiene la capacidad de regular de pH al modificar o controlar la acidez o alcalinidad de un producto alimenticio.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Nombre químico y estructura
Ácido 2-hidroxipropanoico
El ácido láctico también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como ácido de la leche, ácido láctico (E270), ácido (ácidos lácticos), ácido (E270), ácido alimenticio (láctico), lactato ácido, ácido láctico (no lácteo), ácido L-láctico, ácido láctico (de azúcar de caña), ácido lácteo, agente ácido lácteo, microorganismos mesofílicos lácteos, ácido D-láctico, ácido DL-láctico, ácido láctico CAS #79-33-4.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
El ácido láctico posee un sabor medianamente ácido. Su punto de fusión se encuentra a los 53ºC y su punto de ebullición es >200ºC, además de ser soluble en agua. De forma natural, el ácido láctico se presenta en forma de isómeros llamados enantiómeros o isómeros ópticos; es decir, poseen estructuras moleculares idénticas pero se encuentran acomodados en contraposición como moléculas espejo, ambos poseen las mismas características fisicoquímicas. En la nomenclatura, las moléculas se pueden indicar con la letra R o D para el giro a la derecha y S o L para el giro a la izquierda en su constitución espacial.
El ácido láctico es una sustancia que se encuentra ampliamente en la naturaleza como parte de los metabolitos del organismo o como resultante de la fermentación de diferentes alimentos. Por ejemplo, puede estar en la producción de queso, yogur, pan, productos cárnicos madurados y vegetales fermentados.
Comercialmente, se obtiene por reacción química o fermentación y suele comercializarse en su versión pura en líquido o bien en su forma anhidra como sólido.
En general, industrialmente se emplean los ácidos para ofrecer un sabor agrio a los productos además de ayudar a modificar el medio, ya sea para favorecer a la conservación del producto o para dar lugar a la formación de geles y otros procesos.
El ácido láctico se emplea en la industria cárnica como un agente antimicrobiano que evita el desarrollo de patógenos en los productos, además de ayudar al perfil de sabor, ligar el agua libre y reducir la presencia de sodio. En la mayoría de las ocasiones se aplica en su forma de sal.
De igual manera, en la preparación de vegetales encurtidos, salsas y aderezos, el ácido láctico se usa para controlar microorganismos indeseables que pueden descomponer estos productos.
Para impartir un perfil ácido agradable a los productos, se emplea este ingrediente en la elaboración de bebidas, dulces suaves y duros, así como sazonador de productos cárnicos y lácteos.
En el cuerpo, el lactato juega un papel importante como resultado de la respiración anaeróbica. Cuando una persona se somete a un ejercicio intenso, se activa la descomposición anaeróbica del glucógeno que le permite a la persona continuar en la actividad, aunque se encuentre en un estado de fatiga. Anteriormente, se creía que la presencia y acumulación del lactato en el músculo era lo que daba pie a la sensación de dolor (DOMS) los días posteriores al ejercicio. Actualmente, se sabe que la presencia de éste le permite al cuerpo disminuir la producción de energía al crear un medio ácido y con ello poder iniciar la reconstrucción del músculo. Los investigadores aún no han encontrado la razón final por la que se presenta el DOMS, sin embargo, en los últimos hallazgos se ha observado que este malestar tiene que ver más con el cansancio del músculo al realizar cierto tipo de ejercicios, como correr cuesta arriba.
(Fuente: http://www.scientificamerican.com/article/why-does-lactic-acid-buil/)
Dosificaciones a considerar:
GSFA Online Información sobre el aditivo alimentario para Ácido láctico
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA: Code of Federal Regulations, Title 21, Part 184: Direct food substances affirmed as generally recognized as safe (GRAS), Sec. 184.1061, Lactic acid http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=184.1061
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 50-21-5, D-isómero: 10326-41-7, mezcla DL: 598-82-3, L-isómero: 79-33-4 http://www.cas.org, http://www.commonchemistry.org
Comunidad Europea: Regulation (EU) No 438/2013 of 13 May 2013 amending and correcting Annex II to Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council as regards the use of certain food additives. http://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg438_2013.pdf
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E270
Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 270, 270
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/index.html?lang=es
https://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/search.aspx
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Estados Unidos
Reino Unido
Alemania
España
Brasil
México
