El ácido málico es un aditivo utilizado en la industria de alimentos como acidulante y emulsionante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Pastillas, gomas de mascar y gomitas
Dulces y caramelos duros
Bebidas de frutas y de sabores
Bebidas de soya
Botanas a base de papas
Helados, sorbetes y paletas
Vino
Tanto los ácidos orgánicos como los inorgánicos se encuentran abundantemente en los sistemas naturales, donde desempeñan funciones muy diversas, desde metabilitos intermediarios, hasta componentes de sistemas tampón. Los ácidos se añaden a los alimentos naturales o procesados para benificiarse de muchas de sus funciones naturales.
(Fuente: O. Fennema, 2000, Química de los Alimentos)
El ácido málico es el nombre común del ácido 1-hidroxi-1, 2-etandicarboxílico. El ácido L+Málico se encuentra de forma natural en diferentes alimentos. La mezcla del ácido DL-Málico no se produce naturalemnte y se obtiene de la hidratación del ácido fumárico o del ácido málico.
(Fuente: FDA, CFR 184.1069 Malic acid http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=184.1069)
Este ingrediente es empleado por su capacidad de regular la acidez y como parte de las sales emulsionantes en el proceso de lácteos.
Por su capacidad de regular el pH, modifica o controlar la acidez o alcalinidad de un producto alimenticio.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
El ácido málico modifica las proteínas lácteas durante la elaboración de quesos, permitiendo una distribución homogénea de la grasa y de otros componentes.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Nombre químico y estructura
Ácido 2-hidroxibutaendioco
Ácido hidroxisuccínico
El ácido málico también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como ácido de manzana, ácido málico (E296), ácido alimenticio (296), ácido alimenticio (málico), ácido DL-manzana, ácido alimenticio E296, ácido L-málico, ácido de pomelo.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
El ácido málico es soluble en agua, etanol, metanol, acetona e insoluble en benceno. Es un polvo cristalino a blanco, con un sabor ácido y un olor ligeramente a caramelo. Su punto de fusión está a 130ºC y el de ebullición a 150ºC. Su pH en solución es de 2.2.
El ácido málico es un ácido orgánico que se encuentra de manera natural en los vegetales y en el cuerpo humano. Entre los vegetales en los que es más abundante están las manzanas, jitomates, uvas, cerezas, etc. En la industria de alimentos es usado para dar un sabor ácido a los productos.
En la industria de confitería se emplea en el exterior de dulces duros para impartirles un sabor ácido, pero no tan agrio como el de otros ácidos. Con el mismo propósito, se agrega a botanas, y en gomas de mascar ayuda a prolongar el sabor durante el masticado.
El ácido málico también es utilizado con la finalidad de generar un medio ácido y controlar el proceso de fermentación en vinos, sin que esto afecte el perfil de sabor del producto.
Este ácido puede cambiar su perfil desde ser muy intenso a más suave, en función de la presencia de otros ingredientes. Debido a que su punto de fusión es menor que el de otros ácidos es ideal para el moldeo de confitados.
La presencia de este ingrediente ayuda a enmascarar sabores proteícos en los productos.
Dosificaciones a considerar:
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/index.html?lang=es
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA Code of Federal Regulations, Title 21, Part 184: Direct food substances affirmed as generally recognized as safe (GRAS), Sec. 184.1069 Malic acid. http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=184.1069
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 617-48-1, 97-67-6 http://www.cas.org, http://www.commonchemistry.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives.
http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:354:0016:0033:en:PDF
FAO/WHO Joint Expert Committee on Food Additives
Food safety and quality: detail (fao.org)
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E296
Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 296
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/index.html?lang=es
https://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/search.aspx
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Estados Unidos
Reino Unido
España
India
Alemania
México
