El ácido palmítico es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como antiespumante y estabilizante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Grasas y margarinas
Pan, pasteles y bollería
Salsas
Sopas
Comidas listas para su consumo
Chocolates y derivados
Los ácidos grasos saturados varían de 4 a 26 átomos de carbono y su temperatura de fusión aumenta con el peso molecular; su solubilidad es inversamente proporcional al peso molecular. El ácido palmítico es un ácido graso saturado presente en la palma, cacao y manteca de cerdo.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)
El ácido palmítico es un ácido graso saturado que posee una cadena de 16 átomos de carbono. Se encuentra principalmente en el aceite de la palma africana, que es de donde se extrae. En la industria de alimentos se emplea como agente antiespumante, agente de brillo y estabilizante.
Como agente antiespumante, esta sustancia o mezcla de sustancias se adicionan durante la elaboración de productos alimenticios con la intención de inhibir o disminuir la formación de espuma.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
En cuanto a sus propiedades como agente de brillo, este aditivo proporciona un recubrimiento protector y de aspecto brillante a los productos.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
En cuanto a sus características como estabilizante, permite mantener de manera uniforme una dispersión de dos o más componentes.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Nombre químico y estructura
Ácido hexadecanoico
El ácido palmítico también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como ácido cetílico, ácido graso (palmítico), E570, INS 570, CAS No. 57-10-3.
Algunas características de relevancia
El ácido palmítico se presenta como un sólido en forma de cristales en polvo incoloros. Su densidad específica es de 0.853. Es insoluble en agua y soluble en grasas o aceites. Su punto de ebullición se encuentra a los 215ºC y su punto de fusión a los 63ºC.
El ácido palmítico es un ácido graso saturado de cadena mediana de 16 carbonos. Es uno de los principales componentes del aceite de palma africana. Debido a que es bastante estable a la oxidación y resistente el calor, es de gran utilidad en la industria de alimentos. Además de ser usado como agente estabilizante, antiespumante y como agente de brillo, se puede ocupar como saborizante.
Existe gran polémica en cuanto a su consumo desde el punto de vista biológico, ya que existen estudios que lo consideran benéfico para la salud y otros que indican que puede conducir a problemas del corazón. Por lo que sus efectos continúan estudiándose.
En aplicaciones de cuidado personal se suele emplear en jabones, pues mantiene la piel suave. En cosméticos se suele añadir para ayudar a reducir manchas o bien como tensoactivo en agentes de limpieza.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA no ha establecido que la Ingesta Diaria Admisible (ADI) del ácido palmítico. Es importante observar las buenas prácticas de fabricación durante su uso.
Dosificaciones a considerar:
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Legislación
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA Code of Federal Regulations: Title 21, Part 172: Food Additive Permitted for Direct Addition for Human Consumption, Subpart I: Multipurpose additives, Sec. 172.860 Fatty acids, 21CFR172.860, https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=172.860
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 57-10-3, http://www.cas.org, https://commonchemistry.cas.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E570
FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 570
Food safety and quality: details (fao.org)
http://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/search.aspx?fl=P
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Ecuador
Estados Unidos
Indonesia
Argentina
Malasia
España
México
