El ácido propiónico es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como conservador. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Pan, pasteles y bollería
Tortillas
Productos cárnicos
Quesos
Comidas listas para su consumo
Fármacos
El ácido propiónico es un líquido corrosivo, por lo que se prefieren sus sales, los priopionatos. En forma natural se encuentra hasta el 1% en el queso suizo, al que le confiere aroma.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)
El ácido propiónico es un ácido graso de cadena corta que se encuentra manera natural como resultado de las fermentaciones. Comercialmente se obtiene a partir de síntesis química. En la industira de alimentos se emplea principalmente por su actividad como agente conservador.
Un agente conservador es un aditivo que prolonga la vida útil de un alimento protegiéndolo contra el deterioro causado por microorganismos.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Nombre químico y estructura
Ácido propiónico
El ácido propiónico también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como ácido metilacético, ácido etilfórmico, carboxietano, ácido propanoico, SIN 280, E280, CAS No. 79-09-4.
Algunas características de relevancia
El ácido propiónico se presenta como un líquido aceitoso transparente de olor irritante ligeramente penetrante. Es miscible en agua. Su punto de fusión se encuentra a -20.8ºC y su punto de ebullición se encuentra a los 141ºC.
El ácido propiónico es un ácido graso utilizado en la industria de alimentos por sus propiedades conservadoras, principalmente ante hongos. Este compuesto se encuentra en la naturaleza generalmente en productos fermentados como los quesos.
Comercialmente se prefiere el uso de sus sales de calcio y sodio, ya que son menos irritantes y más estables a la manipulación. Cuando se emplean estas sales, es importante considerar que, en el caso de la sal de calcio, estos iones podrían afectar la formación de dióxido de carbono, alterando el volumen del pan. Aunque pueden ser una opción si se desea un producto enriquecido con calcio. Es una alternativa al uso de acetatos en la elaboración de pan para controlar la presencia de B. mesentericus, causante del pan hilante o correoso.
Este conservador es ampliamente utilizado en productos de panificación y tortillas, también es usual aplicarlo en frutas deshidratadas y para controlar algunos hongos en quesos. Su mejor desempeño se da en medios ácidos.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA no hay un límite establecido para la Ingesta Diaria Admisible (ADI) del ácido propiónico. Es importante observar las buenas prácticas de fabricación durante su uso.
Dosificaciones a considerar:
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA Code of Federal Regulations: Title 21, Part 184: Direct food substances affirmed as generally recognized as safe (GRAS), Subpart B: Listing of Specific Substances Affirmed as Safe, Sec. 184.1081 Propionic acid, 21CFR184.1081, https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfCFR/CFRSearch.cfm?fr=184.1081
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 79-09-4, http://www.cas.org, https://commonchemistry.cas.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E280
FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 280
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/index.html?lang=es
http://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/chemical.aspx?chemID=3438
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Estados Unidos
Francia
Italia
Colombia
India
México
