El ácido sórbico es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como sustancia conservadora. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Dulces
Bizcochos
Panificación
Pastelería
Aderezos
Salsas
Cremas
Quesos
Productos lácteos
Mermeladas
Refrescos
Bebidas energéticas
Productos cárnicos
El ácido sórbico o ácido alifático monocarboxílico y sus sales de sodio y de potasio, se usan en menos de 0.3% en peso para inhibir el crecimiento de hongos y levaduras en los alimentos con un pH hasta 6.5.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)
El ácido sórbico es un ácido carboxílico. Se obtiene de forma natural extraído de las bayas del árbol azarollo (Sorbus aucuparia), o de forma sintética mediante una reacción de condensación de cetona y crotonaldehído. Se purifica con un tratamiento de hidróxido sódico, ácido clorhídrico y carbón activado.
En la industria de alimentos se emplea como sustancia conservadora, pues prolonga la vida en almacén de los alimentos protegiéndolos del deterioro ocasionado por microorganismos.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Nombre químico y estructura
- Ácido sórbico
El ácido sórbico también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como
ácido 2-propenil-acrílico, ácido 2,4-hexadienoico, ácido alifático monocarboxílico, 110-44-1 (CAS), 200 (INS).
Algunas características de relevancia
El ácido sórbico se presenta como un polvo blanco ligero, con un leve olor característico. Es soluble en etanol y agua. Su punto de fusión es de 132 a 135°C, mientras que su punto de ebullición es de 228°C.
El ácido sórbico y, particularmente, sus sales son de las sustancias conservadoras más ampliamente utilizadas en la actualidad en los productos alimenticios. Su principal acción resulta de su capacidad de inhibir y limitar la presencia de hongos y levaduras. Esto lo consigue ya que es capaz de bloquear sistemas enzimáticos esenciales.
Es el único ácido orgánico no saturado normalmente permitido como conservador en los alimentos. Posee un espectro antimicrobiano interesante, ya que es relativamente ineficaz contra las bacterias catalasa-negativas como las bacterias lácticas, mientras que sí tiene un amplio espectro de actividad contra los microorganismos catalasa-positivos, que incluyen las levaduras, mohos y bacterias. Por lo tanto, se utiliza para inhibir los contaminantes aeróbicos en los alimentos fermentados o acidificados. Estos últimos microorganismos resultan generalmente inhibidos por concentraciones de ácido no disociado de 0.01a 0.03%. Este compuesto constituye un eficaz agente antimicrobiano a valores de pH inferiores a 6.
El ácido sórbico influye sobre 16 clases diferentes de hongos que se pueden encontrar en la carne o en el queso. Su efecto es el doble de fuerte que el del ácido benzoico y es más adecuado que éste para la conservación de la margarina. También se emplea en aderezos, encurtidos, frutas secas, jugos de frutas, panes y pasteles.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA ha establecido que la Ingesta Diaria Admisible (ADI) del ácido sórbico es de 0 a 25mg/kg de peso corporal.
Dosificaciones a considerar:
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/index.html?lang=es
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA Code of Federal Regulations: Title 21, Volume 3, Part 182: Direct food substances affirmed as Generally Recognized As Safe (GRAS), Sec. 182.3089 Sorbic acid. 21CFR182.3089
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 110-44-1, http://www.cas.org, https://commonchemistry.cas.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E200
FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 200 http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/jecfa_additives/docs/Monograph1/Additive-430.pdf
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/index.html?lang=es
https://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/search.aspx
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
México
China
Estados Unidos
