El ácido tartárico es un ingrediente ampliamente utilizado en la industria de alimentos como regulador de acidez, antioxidante, secuestrante y agente leudante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
· Pastillas, gomas de mascar y gomitas
· Galletas dulces
· Pasteles, pastas y otros productos de panificación
· Caramelos
· Bebidas con gas
· Vinos
· Chocolates
· Industria textil
· Industria química y cosmética
Tanto los ácidos orgánicos como los inorgánicos se encuentran abundantemente en los sistemas naturales, donde desempeñan funciones muy diversas desde metabilitos intermediarios hasta componentes de sistemas tampón. Los ácidos se añaden a los alimentos naturales o procesados para beneficiarse de muchas de sus funciones naturales.
(Fuente: O. Fennema, 2000, Química de los Alimentos)
El ácido tartárico grado alimenticio, se presenta como cristales incoloros o traslúcidos, o bien, como un polvo cristalino. Es inoloro y posee un sabor ácido. Se obtiene como un metabolito secundario durante la producción de vino.
(Fuente: FDA, CFR184.1099, Tartaric acid http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfCFR/CFRSearch.cfm?CFRPart=184)
Este ingrediente es usado por sus propiedades como regulador de acidez, antioxidante, sal emulsionante, secuestrante y agente leudante.
Este aditivo tiene la capacidad de regular de pH al modificar o controlar la acidez o alcalinidad de un producto alimenticio.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
En cuanto a sus propiedades como agente leudante, este ingrediente, solo o en combinación con otros, posee la capacidad de liberar gas y con él se permite el incremento del volumen de masas o preparaciones para panificación.
(Fuente: Regulación Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
El ácido tartárico en su versión como sal, modifica las proteínas lácteas durante la elaboración de quesos, permitiendo una distribución homogénea de la grasa y otros componentes.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Por otro lado, como antioxidante este ingrediente favorece el incremento de la vida útil de los productos alimenticios, al protegerlos ante el deterioro causado por la oxidación, tales como la randicez de las grasas o aceites y el cambio de coloración.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Finalmente, por su actividad como secuestrante, esta sustancia es capaz de capturar iones metálicos y formar complejos químicos con ellos, evitando de esta manera el deterioro del alimento.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Nombre químico
Ácido L-Tartárico
Ácido L-2,3-dihidroxibutanedoico
Ácido L-2,3-dihidroxisuccinico
El ácido tartárico también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como ácido de vino, tartárico, INS 334, ácido tartárico (de uva), ácido alimenticio (E334), acidulante (L+ácido de vino), ácido E334, éster ácido de vino diacetilado, ácido dioxisuccinico, ácido dextrorracémico, sal esencial de tártaro, acido tártrico.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
El ácido tartárico se presenta como un polvo cristalino tendiente a blanco, es muy soluble en agua y etanol. Su punto de fusión es de 170-172ºC.
El ácido tartárico es un ingrediente bastante versátil en cuanto a sus aplicaciones. De forma natural, se encuentra presente en algunos frutos como las uvas, manzanas, plátanos, aguacates, chabacanos y semillas de girasol. También resulta de la producción de vino y, durante esta, la presencia de este ácido es crucial para el desarrollo de la bebida. El resultado son vinos con un balance de acidez más adecuado y agradable, por la capacidad de este ingrediente para modificar el pH. Además, al generar un medio más ácido, favorece la conservación de los vinos durante la vida de anaquel evitando el deterioro por microorganismos.
En la industria de panificación se puede agregar a las mezclas de leudantes químicos, comúnmente en aquellos en los que se encuentra presente el bicarbonato de sodio. Con éste, reacciona y favorece a la formación de gas aumentando el volumen de las masas.
Este mismo efecto efervescente se utiliza en bebidas carbonatadas, formulaciones de chocolates tipo mousse y en algunos caramelos.
Por su capacidad de modificar el medio ácido ayuda a la conservación y a tener un efecto antioxidante de forma natural en aplicaciones como mermeladas, helados, jugos, bebidas, entre otros.
Para la industria cosmética y de cuidado personal, el ácido tartárico también se emplea como parte de los ingredientes de las bases para cremas y lociones.
Dosificaciones a considerar:
http://www.fao.org/3/j2262s/j2262s04.htm
http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/jecfa-additives/detail/en/c/383/
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA Code of Federal Regulations, Title 21, Part 184: Direct food substances affirmed as generally recognized as safe (GRAS), Sec. 184.1099 Tartaric acid, http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=184.1099
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 87-69-4 http://www.cas.org,http://www.commonchemistry.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives.
http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:354:0016:0033:en:PDF
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E334
Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 334
http://www.fao.org/3/j2262s/j2262s04.htm
http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/jecfa-additives/detail/en/c/383/
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
India
Reino Unido
Estados Unidos
Alemania
España
México
