AISLADOS DE PROTEÍNA DE SOYA

Los aislados de proteína de soya o SPI son ingredientes de origen natural utilizados por la industria de alimentos como emulsionantes y como fuente de proteína. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

• Botanas

• Productos procesados

• Bebidas

• Comidas y platos principales

• Alimentación infantil

• Panadería

• Sopa

• Productos lácteos

• Cereales para el desayuno

• Alimentación de animal

Los aislados de soya son la forma comercial más purificada de las proteínas de soya, dado que contienen 90% o más de proteína. Se obtienen eliminando de los concentrados los polisacáridos, los oligosacáridos residuales y algunos otros componentes. 

(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)

Algunas características fisicoquímicas de relevancia

Los aislados de proteína de soya se presentan como un sólido en polvo de color blanco a café claro. Tienen un aroma ligero a frijol de soya. Su pH es de 6.9–7.4 y son solubles en agua.

Los aislados de proteína de soya o SPI son parte de los productos derivados de la soya. Se caracterizan por contener la mayor concentración de proteína >90% que el resto de los productos de soya. Existen otros productos derivados que poseen menores concentraciones, tal es el caso del concentrado de proteína de soya (SPC) con un 65–90% y la harina de soya (SPF) con un 50% de proteína. A diferencia de estos, los SPI tienen un sabor más limpio y al ingerirse no presenta los efectos secundarios asociados a la digestión de la soya, como flatulencias.

Los SPI son de gran utilidad como fuente de proteína cuando se busca ajustar el contenido de este compuesto en los alimentos, como sucede en la elaboración de productos cárnicos análogos o extendidos, sopas y salsas. También es utilizado como ingrediente en el desarrollo de productos similares a alimentos lácteos, tal es el caso de bebidas a base de soya, polvos para preparar malteadas o licuados. Además, se usan en complementos alimenticios líquidos o en complementos para deportistas, así como para el mercado de personas intolerantes a la lactosa. 

En la elaboración de productos cárnicos análogos o extendidos, se suelen usar en polvo, a una concentración del 1–4%, por ejemplo, en la elaboración de salchichas y emulsiones cárnicas. En productos del mar se utilizan como agente emulsionante en la elaboración de surimi, para ofrecer adhesión y textura.

En la industria de panificación se usan para enriquecer el harina, y en lácteos se emplean como emulsionante en cremas batidas, crema ácida y aderezos de queso. También son utilizados en las cremas análogas en polvo para café. En la elaboración de quesos análogos o económicos, los SPI se aplican con o sin caseína y pueden ser sometidos a procesos de maduración.

Cuando los SPI se hidrolizan parcialmente pueden ser utilizados como reemplazo parcial de huevo, ya que desarrollan propiedades similares a éste, útiles en la elaboración de postres.

Debido a su naturaleza y origen, los asilados de proteína de soya son considerados un alimento, por lo cual no existe una Ingestión Diaria Admisible (IDA) establecida por la FAO/WHO.

Dosificaciones a considerar:

Norma Oficial Mexicana NOM-131-SSA1-2012, Productos y servicios. Fórmulas para lactantes, de continuación y para necesidades especiales de nutrición. Alimentos y bebidas no alcohólicas para lactantes y niños de corta edad. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales. Etiquetado y métodos de prueba (Continúa en la Quinta Sección) http://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5267447&fecha=10/09/2012