El alginato de amonio es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos como agente texturizante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Panadería
Rellenos horneables
El alginato es un polisacárido que se extrae de las algas marinas color café, y es un componente estructural de las paredes celulares; se presenta como sales de sodio, calcio o potasio.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)El alginato de amonio es la sal de amonio del ácido algínico, un poliuronida natural componente principal de las algas color café. El alginato de sodio se obtiene al neutralizar el ácido algínico puro con agentes reguladores de pH aprobados.
Su uso en la industria de alimentos se da por sus propiedades como agente de volumen, emulsionante, gelificante, estabilizante y espesante.
En cuanto a sus características como emulsionante, este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo, el agua y el aceite presentes en un producto alimenticio.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008) http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF
Como agente de volumen favorece al incremento significativo del volumen en un producto, sin que su adición repercuta en gran medida en el valor calórico del alimento.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008) http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF
Debido a sus propiedades como estabilizante el alginato de amonio mantiene cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría existen ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otros que ayudan a mantener o intensificar algún color.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008) http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF
Como espesante, permite el incremento de la viscosidad del alimento.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008) http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF
Finalmente, como agente gelificante, atrapa el agua en una red coloidal sólida.
Nombre químico y estructura
Alginato de amonio
El alginato de amonio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como INS No. 403, E403.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
El alginato de amonio se presenta como un sólido en polvo o granular de color amarillo crema a café. Se disuelve lentamente en agua formando una solución viscosa pseudoplástica (la viscosidad disminuye si interviene algún esfuerzo mecánico), es insoluble en etanol y éter. Su pH se encuentra entre 5.0–6.5. Es reactivo ante iones divalentes, como los de calcio, con los cuales forma una red coloidal o gel. Estos geles son termoestables, su fuerza varía en función de la concentración de los iones presentes y de la variedad de algas de la que sean extraídos.
El alginato de amonio es una de las sales del ácido algínico, su uso no es tan popular como el de otras sales, pero su funcionalidad y aplicaciones son similares a las versiones a partir de sodio. (Ver alginato de sodio)
Este ingrediente se utiliza con mayor regularidad en la industria de panificación porque ayuda a retener y ligar el agua presente en el producto. Al hacerlo favorece el manejo y humectación de masas de horneo, así como de rellenos para panificación.
Además, se puede utilizar como agente espesante en la elaboración de salsas dulces y toppings para helados.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA), indica que no hay un límite de Ingesta Diaria Admisible (IDA) para el alginato de amonio. Por sus características y por la observación de su uso y consumo a lo largo del tiempo, no representa un riesgo de seguridad alimentaria. Únicamente se deben observar las Buenas Prácticas de Fabricación al ser empleado.
Dosificaciones a considerar:
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/index.html?lang=es
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA Code of Federal Regulations: Code of Federal Regulations, Title 21, Part 184 Direct food substances affirmed as generally recognized as safe (GRAS), Sec. 184.1133 Ammonium alginate http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfCFR/CFRSearch.cfm?CFRPart=184&showFR=1
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 9005-34-9, http://www.cas.org, https://commonchemistry.cas.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:354:0016:0033:en:PDF
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E403
Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 403
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/index.html?lang=es
https://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/search.aspx
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Canadá
Estados Unidos
China
Tailandia
México
