El alginato de calcio es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos como agente texturizante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Productos procesados
Panadería
Comidas y platos principales
Postres y helados
Productos lácteos
Frutas y verduras
Botanas
El alginato es un polisacárido que se extrae de las algas marinas color café, y es un componente estructural de las paredes celulares; se presenta como sales de sodio, calcio o potasio.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)
El alginato de calcio es la sal de calcio del ácido algínico. En la industria de alimentos se utiliza principalmente por sus características como agente antiespumante, emulsionante, gelificante, estabilizante y espesante.
Como agente antiespumante, el alginato de calcio tiene la capacidad de evitar o reducir la presencia de espuma durante los procesos con líquidos.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008) http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF
En cuanto a sus características como emulsionante, este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo, el agua y el aceite presentes en un producto alimenticio.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008) http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF
Debido a sus propiedades como estabilizante, el alginato de calcio mantiene cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría existen ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otros que ayudan a mantener o intensificar algún color.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008) http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF
El alginato de calcio, permite el incremento de la viscosidad del alimento, lo cual lo hace un buen espesante.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008) http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF
Finalmente como agente gelificante, este tipo de alginato atrapa el agua en una red coloidal sólida.
Nombre químico y estructura
Alginato de calcio
El alginato de calcio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como sal de calcio del ácido algínico o como alginato cálcico.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
El alginato de calcio se presenta como un sólido en polvo o granular de color blanco crema a café, con un aspecto filamentoso. Es insoluble en agua y éter, ligeramente soluble en etanol y soluble en carbonato de sodio.
El alginato de calcio se obtiene durante los procesos de elaboración de alginato de sodio y es aislado para su uso. Debido a que no es soluble en agua, suele mezclarse con un poco de alginato de sodio para facilitar el manejo. Para procesos de extruido se suele mezclar con silicato de sodio, para mantener unida la pasta y como lubricante.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA), indica que no hay un límite de Ingesta Diaria Admisible (IDA) para el alginato de calcio. Por sus características y por su observación de uso y consumo a lo largo del tiempo, no representa un riesgo de seguridad alimentaria. Únicamente se deben observar las Buenas Prácticas de Fabricación al ser empleado.
Dosificaciones a considerar:
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/index.html?lang=es
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA Code of Federal Regulations: Code of Federal Regulations, Title 21, Part 184: Direct food substances affirmed as generally recognized as safe (GRAS), 184.1187 Calcium alginate http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfCFR/CFRSearch.cfm?fr=184.1187
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 9005-35-0, http://www.cas.org, https://commonchemistry.cas.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E404
Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS: 404
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/index.html?lang=es
https://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/search.aspx
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Alemania
Reino Unido
Austria
Rusia
Costa Rica
México
