El alginato de potasio es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos como agente texturizante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Productos lácteos
Panadería
Alimentación de animales domésticos
Postres y helados
Guarniciones y acompañamientos
Industria farmacéutica y aplicaciones dentales
El alginato es un polisacárido que se extrae de las algas marinas color café, y es un componente estructural de las paredes celulares que se presenta como sales de sodio, calcio o potasio.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)
El alginato de potasio es la sal potásica del ácido algínico.
(Fuente: FAO/WHO Joint Expert Committee on Food Additives http://www.fao.org/docrep/w6355e/w6355e0q.htm)
En la industria de alimentos se emplea por sus propiedades como emulsionante, gelificante, estabilizante y espesante.
En cuanto a sus características como emulsionante, este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo, el agua y el aceite presentes en un producto alimenticio.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Debido a sus propiedades como estabilizante, el alginato de potasio mantiene cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría existen ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otros que ayudan a mantener o intensificar algún color.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Como espesante, este tipo de alginato permite el incremento de la viscosidad del alimento.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008) http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF
Finalmente, como agente gelificante, atrapa el agua en una red coloidal sólida.
Nombre químico y estructura
Alginato de Potasio
El alginato de potasio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como sal de potasio del ácido algínico, alginato potásico, E402, INS 402.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
El alginato de potasio se presenta como un sólido granular o en polvo de color blanco a ligeramente amarillo–café. Se disuelve lentamente en agua formando una solución viscosa pseudoplástica (la viscosidad disminuye al aplicar algún esfuerzo mecánico). Así mismo, la viscosidad tiende a bajar al aumentar la temperatura. Es insoluble en etanol y éter. Es reactivo ante iones divalentes como los de calcio formando geles termoestables que varían su fuerza en función de su concentración y de la variedad de algas de la que sean extraídos.
El alginato de potasio es un ingrediente de origen natural, extraído a partir de las algas de color café, comercialmente las más usadas son Marocystis pyrifera, Ascophyllum nodosum y algunos tipos de Laminaria. Su importancia en la industria radica en su versatilidad de uso como texturizante. Es importante recordar que la versión sódica de este material es más popular, comercialmente hablando.
Cuando se encuentra en presencia de iones de calcio forma una red coloidal que atrapa el agua presente en el producto, formando geles. Es recomendable incluir un agente secuestrante de los iones calcio, como fosfatos o citratos, para poder controlar mejor el proceso de gelado.
Según el tipo de algas de donde se extraiga el alginato se pueden tener configuraciones distintas de los tres monómeros que lo constituyen. La distribución de estos y su longitud ofrecen mayor fuerza y/o elasticidad a los geles. Los bloques se identifican con las siglas MG, MM y GG. Los GG son más afines a la formación de geles, mientras que los MG y MM son más flexibles.
Esta propiedad es de gran importancia en la industria cárnica y de confitería. En aplicaciones cárnicas ayudan a mantener ligada el agua, incrementar el rendimiento y favorecer a las características de textura necesaria en los productos.
En helados ayuda a controlar la formación de cristales de hielo, aumenta el volumen y retarda el descongelamiento. Además, brinda una sensación suave y tersa en la boca. Puede combinarse con otros hidrocoloides para dar un perfil integral y en algunos casos puede sustituir a la gelatina o al almidón en la fórmula del producto.
En dips y aderezos se utiliza como agente espesante y de volumen, sobre todo en la elaboración de salsas espesas que vayan a ser sometidas a procesos de congelación.
En aplicaciones de panificación ayuda a mantener unida el agua tanto en rellenos horneables como en la masa, evitando la deshidratación y controlando la humedad en el producto.
Otro uso del algintao de potasio fuera de la industria de alimentos, es que se usa en aplicaciones dentales para tomar las impresiones de los dientes.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA), indica que no hay un límite de Ingesta Diaria Admisible (IDA) para el alginato de potasio. Por sus características y por su observación de uso y consumo a lo largo del tiempo, no representa un riesgo de seguridad alimentaria. Únicamente se deben observar las Buenas Prácticas de Fabricación al ser empleado.
Dosificaciones a considerar:
http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=184.1610
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/index.html?lang=es
https://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5259470&fecha=16/07/2012
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5259470&fecha=16/07/2012
FDA Code of Federal Regulations
Code of Federal Regulations, Title 21, Part 184: Food additives permitted for direct addition to food for human consumption, Sec. 184.1610 Potassium Alginate. http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=184.1610
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 9005-36-1, http://www.cas.org, https://commonchemistry.cas.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:354:0016:0033:en:PDF
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E402
Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 402
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/index.html?lang=es
https://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/search.aspx
%252FCXS%2B192-1995%252FCXS_192e.pdf
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Estados Unidos
Bélgica
España
Países bajos
Arabia Saudita
México
