Aplicaciones
El alginato de sodio es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos como agente de textura. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Postres y helados
Panadería
Comidas y platos principales
Productos lácteos
Salsas y condimentos
Productos procesados
Botanas
Repostería de chocolate
Dulces de azúcar y golosinas
Guarniciones y acompañamientos
El alginato es un polisacárido que se extrae de las algas marinas color café, y es un componente estructural de las paredes celulares; se presenta como sales de sodio, calcio o potasio.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos).
El alginato de sodio es la sal sódica del ácido algínico, un polisacárido natural componente principal de las algas color café. El alginato de sodio se obtiene al neutralizar el ácido algínico puro con agentes reguladores de pH aprobados.
(Fuente: FDA, CFR 184.1724 Sodium alginate http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=184.1724)
Esta sustancia tiene una gran versatilidad de uso en la industria de alimentos por sus propiedades como agente de volumen, emulsionante, gelificante, estabilizante y espesante.
En cuanto a sus características como emulsionante, este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo, el agua y el aceite presentes en un producto alimenticio.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Como agente de volumen favorece al incremento significativo del volumen en un producto, sin que su adición repercuta en gran medida en el valor calórico del alimento.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Debido a sus propiedades como estabilizante, el alginato de sodio mantiene cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría existen ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otros que ayudan a mantener o intensificar algún color.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Como espesante, permite el incremento de la viscosidad del alimento.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Finalmente, como agente gelificante, atrapa el agua en una red coloidal sólida.
Nombre químico y estructura
Alginato de sodio
El alginato de sodio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como sal de sodio del ácido algínico, alginato sódico.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
El alginato de sodio se presenta como un sólido granular o en polvo de color blanco a ligeramente amarillo-café. Se disuelve lentamente en agua formando una solución viscosa pseudoplástica (la viscosidad disminuye si s ele somete a algún esfuerzo mecánico). Así mismo la viscosidad tiende a bajar, al aumentar la temperatura. Es insoluble en etanol y éter. Su punto de fusión es >300ºC. Es reactivo ante iones divalentes como los de calcio, lo que provoca la formación de geles termoestables que varían su fuerza en función de su concentración y de la variedad de algas de la que sea extraído el alginato de sodio.
De las sales del ácido algínico el alginato de sodio es la más utilizada. Es un ingrediente de origen natural, extraído a partir de las algas de color café, de las cuales, las más usadas comercialmente son Marocystis pyrifera, Ascophyllum nodosum y algunos tipos de Laminaria. Su importancia en la industria radica en su versatilidad de uso como agente de textura.
Cuando el alginato de sodio se encuentra en presencia de iones de calcio forma una red coloidal que atrapa el agua presente formando geles. Es recomendable incluir un agente secuestrante de los iones calcio, como fosfatos o citratos, para poder controlar mejor el proceso de gelado.
Según el tipo de algas de donde se extraiga el alginato, se pueden tener configuraciones distintas de los tres monómeros que lo constituyen. La distribución de estos y su longitud ofrecen mayor fuerza y/o elasticidad a los geles. Los diferentes bloques se identifican con las siglas MG, MM y GG. Los bloques GG son más afines a la formación de geles, mientras que los MG y MM son más flexibles.
Esta propiedad gelificante es de gran importancia en la industria cárnica y de confitería. En aplicaciones cárnicas ayuda a mantener ligada el agua, incrementando el rendimiento y favoreciendo las características de textura necesarias para ese tipo de productos.
Cuando se utiliza en bebidas, el alginato de sodio ayuda a mantenerlas uniformes evitando sedimentación de los sólidos o proteínas presentes, e impide que estas se aglutinen. Además, otroga propiedades espesantes y emulsionantes.
En helados ayuda a controlar la formación de cristales de hielo, aumenta el volumen y retarda el descongelamiento, además de ofrecer una sensación suave y tersa en la boca. Puede combinarse con otros hidrocoloides para dar un perfil integral y en algunos casos puede sustituir a la gelatina o al almidón en la fórmula del producto.
El alginato de sodio también se utiliza para dar forma a pastas de vegetales, como los rellenos de pimiento en las aceitunas, por ejemplo. En dips y aderezos se utiliza como agente espesante y de volumen, sobre todo en la elaboración de salsas tipo guacamole, que van a ser sometidas a procesos de congelación.
En aplicaciones de panificación, el alginato de sodio ayuda a mantener unida el agua tanto en rellenos horneables como en la masa, evitando la deshidratación y controlando la humedad en el producto.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA), indica que no hay un límite de Ingesta Diaria Admisible (IDA) para el alginato de sodio. Por sus características y por la observación de su uso y consumo a lo largo del tiempo, no representa un riesgo de seguridad alimentaria. Únicamente se deben observar las Buenas Prácticas de Fabricación al ser empleado.
Dosificaciones a considerar:
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/index.html?lang=es
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA Code of Federal Regulations
Code of Federal Regulations, Title 21, Part 184: Direct food substances affirmed as generally recognized as safe (GRAS), Sec.184.1724 Sodium alginate
http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=184.1724
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 9005-38-3, http://www.cas.org, https://commonchemistry.cas.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:354:0016:0033:en:PDF
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E401
Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 401
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/index.html?lang=es
https://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/search.aspx
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Polonia
Estados Unidos
Países bajos
Francia
China
México
