El almidón blanqueado es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como agente de textura. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Salsas
Mayonesas
Sopas
Quesos
Derivados lácteos
Yogures
Postres, flanes y natillas
Dulces y productos de confitería
Rellenos para panificación
Bebidas carbonatadas
Jugos y néctares
Productos cárnicos
Productos de panificación
Mermeladas y conservas
Alimentos congelados
Derivados lácteos
Grasas para cocinar
En productos empanizados o capeados
El almidón es parte de uno de los cuatro macrocompuestos de los alimentos (agua, hidratos de carbono, proteínas y lípidos) y la interacción que se establece entre ellos determina en buena medida la textura y las propiedades reológicas de los alimentos. La gelatinización y retrogradación son las dos principales reacciones a que se somete el almidón y que más influyen en esa textura.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)
El almidón es un hidrato de carbono que se encuentra ampliamente distribuido en la naturaleza y es parte fundamental de la dieta humana. Después de la celulosa, es el polisacárido más abundante e importante a nivel comercial. Desde el punto de vista químico, el almidón es una mezcla de dos polisacáridos, la amilosa y la amilopectina.
Tiene la facilidad de adquirir una conformación tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hélice consta de seis moléculas de glucosa. El almidón blanqueado es una sustancia que se ha sometido a una ligera modificación para eliminar su color a través de un tratamiento con ácido peracético y/o peróxido de hidrógeno, hipoclorito de sodio o cloriro de sodio, dióxido de azufre, sulfitos o permangonato de potasio o persulfato de amonio.
En la industria de alimentos, este almidón se usa por sus propiedades espesantes, estabilizantes, emulsionantes, como agente de volumen y gelificante. Como agente estabilizante permite mantener una dispersión uniforme de dos o más sustancias.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
En cuanto a sus propiedades como espesante, permite el incremento de la viscosidad de los productos alimenticios. Como agente emulsionante, esta sustancia, sola o en mezcla, permite la formación o preservación de una emulsión uniforme en un producto.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
En cuanto a su actividad como agente de volumen, esta sustancia aumenta el volumen de un producto sin contribuir significativamente en el valor energético disponible.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO)) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es
Otros nombres
El almidón blanqueado también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como almidón modificado, INS 1403, E1403.
Algunas características de relevancia
El almidón blanqueado se presenta como un sólido en polvo de color blanco. Es parcialmente insoluble en agua, a menos que, adicionalmente, haya sido tratado y se encuentre pregelatinizado. En dispersión de agua caliente forma coloides característicos y son insolubles en etanol. En prueba de yodo forma compuestos coloridos de azul oscuro a rojo.
No debe tener más del 0.1% de grupos carbonilo añadidos. En cuanto a agentes decolorantes residuales no debe de tener más de 50mg/kg de dióxido de sulfuro o más de 50mg/kg de manganeso.
El almidón blanqueado es uno de los almidones modificados desarrollados por la industria de alimentos. De manera natural, el almidón, también conocido como nativo, se encuentra ampliamente en la naturaleza. Este almidón nativo posee algunas funciones como espesante y como agente para retener el agua por su capacidad de hinchamiento del gránulo. Sin embargo, en la industria, sus características resultan limitantes a nivel de proceso y de las características que otorga a los alimentos. Debido a esto, se desarrolló la tecnología para modificar esta sustancia. Al hacerlo se le agregan atributos que permiten usarla como un agente de textura, económico y de gran utilidad.
Habitualmente, los almidones modificados son intervenidos simultáneamente con diferentes tratamientos. En el caso de los almidones blanqueados, se han sometido a una decoloración haciéndolos más homogéneos. En muchas ocasiones esta modificación de color también está acompañada de otros tratamientos, según el interés de uso del producto.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA no ha establecido una Ingesta Diaria Admisible (ADI) para el almidón blanqueado. Es importante observar las buenas prácticas de fabricación durante su uso.
Dosificaciones a considerar:
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/index.html?lang=es
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA Code of Federal Regulations: Title 21, Part 172: Food Additive Permitted for Direct Addition for Human Consumption, Subpart I: Multipurpose additives, Sec. 172.892 Food starch-modified, 21CFR172.892, https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=172.892
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E1403
FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 1403
http://www.fao.org/3/br641e/br641e.pdf
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/index.html?lang=es
https://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/search.aspx
Standards%252FCXS%2B192-1995%252FCXS_192e.pdf
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
México
Estados Unidos
España
Uruguay
Egipto
Marruecos
