ALMIDÓN DE ARROZ

El almidón de arroz es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos principalmente como agente de textura. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

• Panificación

• Comidas listas para consumo

• Productos lácteos

• Postres y helados

• Botanas

• Dulces y golosinas

• Alimentación infantil

• Repostería de chocolate

• Salsas y condimentos

El almidón es un hidrato de carbono fundamental en la dieta del hombre desde la prehistoria, además de que, después de la celulosa, es el polisacárido más abundante e importante desde el punto de vista comercial. Se encuentra en cereales, tubérculos y en algunas verduras y frutas como polisacárido de reserva energética. 

(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos).

Otros nombres y estructura

• Unidades de glucosa 

El almidón de arroz también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como Oryzae amylum, almidón de arroz (Oryza sativa), almidón (a partir de arroz), almidón de arroz (arroz).

Algunas características de relevancia

El almidón de arroz se presenta como un sólido en polvo de color blanco de sabor neutro. Los gránulos de almidón constituidos tienen forma hexagonal de tamaño 2-8μm. Los geles que forma son suaves y cremosos.

El almidón de arroz es un derivado obtenido a partir de la harina refinada de arroz, a través de un tratamiento alcalino para eliminar la porción grasa y proteica. De todos los almidones que se emplean industrialmente, este es el que posee el gránulo más pequeño. Esto le confiere características de textura que imitan el comportamiento y sensación de la grasa. Su aplicación como sustituto de grasa es el mayor uso que se le da a nivel industrial, así como agente de textura, control de sinéresis (pérdida de agua) y palatabilidad en alimentos para infantes.

Existen tres tipos de almidones de arroz dependiendo del tipo de grano del que provengan. Los no cerosos (non-waxy) que tienden a formar geles al ser calentados y enfriados. Los cerosos (waxy) utilizados para imitar la grasa y para mantener la estabilidad y características en alimentos congelados, durante procesos de congelado y descongelado. Finalmente, los modificados que en su mayoría se utilizan como sustituto de gelatina, principalmente en aplicaciones lácteas y frutas estabilizadas.

En productos de confitería, en la elaboración de dulces tipo regaliz, se puede usar para sustituir al almidón de trigo ofreciendo una alternativa para productos libres de gluten. También puede ser auxiliar en la eliminación de dióxido de titanio de los recubrimientos de gomas de mascar, dulces duros y chocolates confitados, entre otros, ya que les dan una coloración blanca.

En sucedáneos de queso se puede usar para reemplazar caseína manteniendo la firmeza, rebanabilidad y fundido de los productos.

En productos de panificación libres de gluten contribuye a la crocancia de las galletas, y favorece a la retención de agua en bizcochos y pasteles en vida de anaquel. En rellenos de panificación ayuda a evitar la migración de humedad, y provee la sensación de cremosidad y la estabilidad característica de la grasa. Además, al incluirse en la formulación del producto se puede reducir la dosificación tanto de grasa como de azúcar.

En productos cárnicos y vegetales congelados ayuda a mantener la textura, firmeza y jugosidad; su adición se puede dar por inyección o impregnación. En la elaboración de pastas untables se puede añadir para favorecer la cremosidad y reducir la grasa presente.

No existe una Ingesta Diaria Admisible (IDA) definida por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA) para el almidón de arroz. Al ser usado únicamente se deben observar las Buenas Prácticas de Fabricación.