ALMIDÓN DE TAPIOCA

El almidón de tapioca es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos fundamentalmente como constituyente principal del alimento, para dar volumen y estructura. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

• Panificación

• Botanas

• Comidas y platos principales

• Productos procesados

• Postres y helados

• Productos lácteos

• Alimento para mascotas y ganado

• Salsas y condimentos

• Guarniciones y acompañamientos

• Repostería de chocolate

• Cosméticos y cuidado personal

El almidón es un hidrato de carbono fundamental en la dieta del ser humano desde la prehistoria; además, después de la celulosa, es el polisacárido más abundante e importante desde el punto de vista comercial.

(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos) 

El almidón de tapioca se obtiene a partir de la harina de tapioca. La cassava comestible, tapioca o yuca (Manihot esculenta Crantz) es una harina que se obtiene a partir de las hojuelas o pasta de cassava a través de un proceso de molienda, seguido de un segregado para separar la fibra de la harina. Cuando la harina comestible de la cassava se prepara a partir de la cassava amarga (Manihot utilissima Pohl), es necesario someter los tubérculos a una detoxificación en agua durante algunos días, antes del proceso de secado, la obtención de una pasta. 

El almidón de tapioca es utilizado en la industria de alimentos como agente retenedor de agua, para incrementar el volumen y ofrecer textura. Además de ser una alternativa para sustituir la harina de trigo en productos dirigidos al mercado de celiacos. 

El almidón de tapioca se puede encontrar comercialmente de manera nativa, es decir, sin modificación, o bien pregelatinizado o precocido, esto es de gran utilidad en algunas aplicaciones.

Nombre químico y estructura

• Amilosa (17% de su composición) 

• Amilopectina (73% de su composición)

El almidón de tapioca también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como cassava (almidón de raíz de tapioca), almidón de cassava, polvo de mandioca, almidón de mandioca, tapioca roja, almidón dulce de cassava, almidón a partir de tapioca, mandioca blanca, yuca (tapioca), almidón de tapioca (Maniohot Esculenta), almidón de raíz de mandioca, almidón de mandioca (mandioca).

Algunas características de relevancia

El almidón de tapioca se presenta como un polvo fino blanco, sin sabor ni olor. Alcanza su temperatura de gelatinización entre los 51-65ºC.

El almidón o fécula de tapioca se obtiene de la raíz de tapioca, que se conoce también como mandioca o yuca, según la región en donde se cultive. Existen dos variedades, la más común es la Manihot utilissima Pohl y la Manihot esculenta Crantz que es amarga y requiere de un lavado y reposo en agua antes de ser obtenida la harina.

Una de las grandes ventajas de este almidón es que su sabor, color y olor son neutros. Al igual que los almidones extraídos del maíz, puede ser sometido a modificaciones para mejorar su desempeño. En general ofrece texturas suaves, untuosas, cremosas, además de mantener unida el agua y ofrecer cuerpo al producto.

En la industria de alimentos ayuda a ofrecer cuerpo y textura en salsas, sopas, pudines, mayonesas y gravies, además de ser un auxiliar para el envasado de los productos al modificar su reología.

Para productos libres de gluten (proteína natural del trigo), dirigidos a la población que padece de la enfermedad celíaca, es una alternativa a la harina de trigo en productos de panificación.

También se puede añadir a productos cárnicos para aumentar la retención de agua, ligar el agua presente y favorecer la estabilidad de los productos.

En productos lácteos se puede usar para ayudar a imitar la sensación cremosa en productos bajos en grasa, además de ser usado en quesos, quesos análogos y postres congelados. 

Para la industria de cuidado personal se utiliza como reemplazo del talco, de gran utilidad en maquillajes compactos, polvos corporales, colores cosméticos, además de ayudar a aumentar la viscosidad en cremas, lociones y lociones bloqueadoras solares.

Para el almidón de tapioca no existe una Ingesta Diaria Admisible (IDA) definida por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA). Al ser usado únicamente se deben observar las Buenas Prácticas de Fabricación.