ALMIDÓN DE TRIGO

El almidón de trigo es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos principalmente como estabilizante, espesante y agente de volumen. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

• Panificación

• Botanas

• Comidas listas para consumo

• Repostería de chocolate

• Postres y helados

• Cereales para desayuno

• Dulces a base de azúcar y golosinas

• Salsas y condimentos

• Industria del papel y cartón

El almidón es un hidrato de carbono fundamental en la dieta del hombre desde la prehistoria, además de que, después de la celulosa, es el polisacárido más abundante e importante desde el punto de vista comercial. Se encuentra en cereales, tubérculos y en algunas verduras y frutas como polisacárido de reserva energética. 

(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos).

El almidón de trigo es el carbohidrato obtenido al eliminar la porción proteica de la harina de trigo. En la industria de alimentos se utiliza como agente de volumen y sustituto de harinas, así como estabilizante y espesante.

Debido a sus propiedades como estabilizante mantiene cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría existen ingredientes que permiten conservar homogéneo el alimento y otros que ayudan a mantener o intensificar algún color. 

(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)

Como espesante, este ingrediente permite el incremento de la viscosidad del alimento. 

(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)

Otros nombres y estructura

• Unidades de glucosa 

El almidón de trigo también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como trigo amylum, almidón (trigo), almidón Triticum vulgare (trigo), almidón (derivado a partir de trigo)

Algunas características fisicoquímicas de relevancia

El almidón de trigo se presenta como un sólido en polvo de color crema a blanco, su olor y sabor son neutros. Debe contener <20ppm de gluten. Existen versiones comerciales extra secas con un 5 a 10% de humedad, el porcentaje estándar es de 12%. Su viscosidad es de 400BU y su pH se encuentra entre 6-6.9. Aporta 351Cal por cada 100g. Sus gránulos son circulares ligeramente planos y heterogéneos en tamaño.

El almidón de trigo es un derivado obtenido a partir de la harina de trigo al cual se le ha eliminado la porción proteica o gluten. En general, el almidón es una fuente de almacenamiento de energía producida por las plantas. Es un polisacárido en forma de gránulo constituido por dos estructuras, amilosa y amilopectina, ambas formadas a partir de unidades de glucosa.

Recientemente la FDA ha autorizado su uso para la elaboración de productos dirigidos a consumidores con enfermedad celiaca (trastorno del metabolismo que afecta a las personas al no poder digerir la proteína natural del trigo, llamada gluten). La ventaja es que en productos de panificación “libres de gluten”, su uso contribuye a mantener la textura agradable y ligera, además de otorgar el sabor característico al pan, sin perder sus atributos, como sucede cuando se usan otro tipo de harinas. En Europa esta alternativa se encuentra aprobada desde hace tiempo para la formulación de este tipo productos.

Otros usos que se le dan al almidón de trigo son como agente espesante y estabilizante de emulsiones, principalmente en aplicaciones cárnicas y alimentos de conveniencia. Así mismo, se usa como ingrediente de volumen o como vehículo en la formulación de harinas para pasteles, rellenos para pay, sopas, salsas y cereales. 

Para conseguir su activación se requiere de hidratación y calentamiento, sin embargo, en el mercado existen opciones pregelatinizadas, que pueden ser usadas en aplicación en frío. 

Cuando el almidón de trigo se usa en las mezclas de harinas para pasteles puede reducirse en un 30% la harina de trigo, lo cual contribuye a mejorar el volumen y simetría de los productos, además de otorgar una textura más suave. Durante la producción ayuda a controlar la viscosidad de la masa, y en la elaboración de galletas, waffles y hot cakes, la hace más uniforme. En la vida útil de las premezclas en polvo limita la absorción de agua y formación de grumos.

Para la elaboración de salsas y sopas ayuda a tener productos más concentrados con buena fluidez. Durante procesos térmicos ofrece una transferencia de calor adecuada. En alimentos para infantes contribuye a dar cuerpo, ofreciendo una salida de sabor adecuada en los productos. 

Para el almidón de trigo no existe una Ingesta Diaria Admisible (IDA) definida por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA). Al ser usado únicamente se deben observar las Buenas Prácticas de Fabricación.