El almidón modificado tratado con álcalis es un aditivo ampliamente utilizado en la industria de alimentos como agente gelificante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Dulces tipo gomita
Queso análogo
Yogur
Productos cárnicos
Desde el punto de vista químico, el almidón es una mezcla de dos polisacáridos, la amilosa y la amilopectina. Tiene la facilidad de adquirir una confirmación tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hélice consta de seis moléculas de glucosa.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)
Los almidones tratados con álcalis son aquellos que han sido modificados a través de la reacción con peróxido. La principal función que adquieren con este tratamiento es su capacidad para actuar como agente gelificante. Al estar presentes en el alimento, imita el efecto de la red tridimensional de otros agentes gelificantes. Esto ocurre cuando el gránulo absorbe el agua presente, formando sólidos no cristalinos o geles. Estos almidones también tienen otras propiedades como agente estabilizante, espesante y emulsificante.
En cuanto a su actividad estabilizante, este ingrediente es capaz de conservar cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría hay ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otras que ayudan a mantener o intensificar algún color.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008) http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF
Como espesante, el almidón modificando permite el incremento de la viscosidad del alimento.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008) http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF
En cuanto a sus características como emulsificante este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo, el agua y el aceite presentes en un producto alimenticio.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008) http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
A este tipo de almidones también se les conoce como almidones dextrinizados o almidones modificados, y se presentan como un sólido de color blanco a crema soluble en agua. Estos almidones requieren de calor para desarrollar sus propiedades y los geles que forman poseen un alto grado de sinéresis.
(Fuente: GO Phillips & PA Williams, 2009, “Handbook of hydrocolloids”)
Los almidones modificados son utilizados principalmente para obtener ciertas características deseables en los alimentos que los almidones nativos no pueden proveer. El almidón en general es un producto abundante y accesible, por lo que resulta una ventaja económica incluirlo en las formulaciones de alimentos en lugar de otros hidrocoloides.
La funcionalidad del almidón depende de su origen y de la cantidad de amilosa (fracción lineal) y amilopectina (fracción ramificada) que están contenidas dentro del gránulo del mismo. Las fuentes de almidón más comunes son maíz regular, maíz waxy (amilopectina >90%), maíz de alta amilosa (geles firmes), papa regular, papa waxy (amilopectina >90%), trigo, tapioca, arroz, entre otros.
Entre mayor cantidad de amilopectina exista en el almidón, se presentará menor retrogradación y formará geles viscosos. Entre mayor sea la cantidad de amilosa, formará geles cortables.
Cuando el almidón nativo se trata usando peróxido como agente de reacción se obtienen los almidones tratados con álcalis. En estos, el gránulo de almidón se mantiene intacto hasta antes de la cocción. Durante la cocción sucede una dextrinización (fragmentación del gránulo), en la que los fragmentos de almidón se empiezan a retrogradar formando geles firmes y cortables. Por ello, los almidones tratados con álcalis se utilizan para aplicaciones como reemplazo de grenetina en productos de confitería, como gomitas, productos lácteos, como yogur y queso, productos cárnicos y quesos análogos en los que se requiere elasticidad.
Los geles que forman este tipo de almidones, pueden presentar un alto grado de sinéresis o pérdida de agua; este fenómeno es ligeramente menor que el presentado por los almidones tratados con ácidos. Para controlarlo se pueden combinar con un almidón estabilizado, como en el caso de los hidroxipropilados.
En general el uso de los almidones tratados con álcalis se suele dosificar al >1% y el nivel de uso varía de aplicación en aplicación.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA), no ha especificado una Ingesta Diaria Admisible (IDA) para los almidones tratados con álcalis. Por su origen y características no implican un riesgo de inocuidad, sólo se deben observar las Buenas Prácticas de Fabricación para su uso.
Dosificaciones a considerar:
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/index.html?lang=es
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA Code of Federal Regulations, Title 21, Volume 3, 172: Food additives permitted for direct addition to food for human consumption Sec. 172.892 Food Starch-modified, 21CFR172.892, http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=172.892
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives.
http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:354:0016:0033:en:PDF
Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): SIN o INS 1402
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/index.html?lang=es
https://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/search.aspx
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252
FStandards%252FCXS%2B192-1995%252FCXS_192e.pdf
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
- India
- Indonesia
- Sudáfrica
- Australia
- Vietnam
- México
