El almidón octenil succinato sódico o almidón OSA es un aditivo ampliamente utilizado en la industria de alimentos como agente emulsificante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Emulsiones y bebidas
Sabores y aromas
Colorantes
Aderezos y condimentos
Quesos análogos
Productos de panificación
Productos cárnicos
Desde el punto de vista químico, el almidón es una mezcla de dos polisacáridos, la amilosa y la amilopectina, que tiene la facilidad de adquirir una confirmación tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hélice consta de seis moléculas de glucosa.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)
El almidón octenil succicinato sódico o almidón OSA pertenece a la familia de los almidones estabilizados. Para obtenerlo, los gránulos de almidón son tratados con el agente de reacción octenil succinato de sodio. Al ser modificados con este reactivo, estos almidones propiedades lipofílicas, es decir, son afines a las grasas o aceites. Por ello se utilizan como agentes emulsificantes.
Este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo, el agua y el aceite presentes en un producto alimenticio.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Debido a sus propiedades como estabilizante, el almidón OSA conserva un cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría hay ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otros que ayudan a mantener o intensificar algún color.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Este aditivo también funciona como espesante, permitiendo el incremento de la viscosidad del alimento.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
A este tipo de almidones también se les conoce como almidones OSA, por las siglas en inglés del agente de reacción empleado. Se presentan como un sólido de color blanco a crema soluble en agua y no requieren de calor para desarrollar sus propiedades.
(Fuente: GO Phillips & PA Williams, 2009, “Handbook of hydrocolloids”)
Los almidones modificados son utilizados principalmente para obtener ciertas características deseables en los alimentos, que los almidones nativos no pueden proveer. El almidón es en general abundante y accesible por lo que resulta una ventaja económica incluirlo en las formulaciones de alimentos en lugar de otros hidrocoloides.
Uno de los usos más comunes es como reemplazo de huevo en aderezos y, en combinación con otros aditivos, para aplicaciones de panificación. En quesos análogos se utiliza para estabilizar la emulsión y mantener unida la grasa. Para bebidas es una opción económica para sustituir goma arábiga en las emulsiones de sabor. En algunos casos inclusive pueden ser eliminados los agentes de densidad cuando se emplean estos almidones, ya sea solos o en combinación con extractos de quilaya. Es importante considerar que este tipo de sustituciones sólo son viables en emulsiones ligeras (con bajo contenido de fase oleosa) en las que no se requiere un alto grado de turbidez.
El balance de la emulsión se realiza de igual forma que al emplear goma arábiga, sin embargo, se requiere agregar un poco más en dosificación para mantener la estabilidad del concentrado de sabor o color que se desee elaborar.
(Fuente: GO Phillips & PA Williams, 2009, “Handbook of hydrocolloids”)
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA), no ha especificado una Ingesta Diaria Admisible (IDA) para los almidones octenil succinato de sodio. Por su origen y características no implica un riesgo de inocuidad, sólo se deben observar las Buenas Prácticas de Fabricación para su uso.
Dosificaciones a considerar:
www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FMeetings%252FCX-711-50%252FINF%252Ffa50_info_02s.pdf
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA Code of Federal Regulations, Title 21, Volume 3, 172: Food additives permitted for direct addition to food for human consumption Sec. 172.892 Food Starch-modified, 21CFR172.892, http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=172.892
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives.
http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:354:0016:0033:en:PDFCodificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): SIN o INS 1450 www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FMeetings%252FCX-711-50%252FINF%252Ffa50_info_02s.pdf
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
India
Indonesia
Sudáfrica
Australia
Vietnam
México
