El almidón oxidado acetilado es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como agente de textura. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Dulces suaves
Confitería baja en azúcar
Gomas de mascar
Salsas y aderezos
Sopas
El almidón es parte de uno de los cuatro macrocompuestos de los alimentos (agua, hidratos de carbono, proteínas y lípidos) y la interacción que se establece entre ellos determina, en buena medida, la textura y las propiedades reológicas de los alimentos. La gelatinización y retrogradación son las dos principales reacciones a que se somete el almidón y que más influyen en esa textura.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)
El almidón es un hidrato de carbono que se encuentra ampliamente distribuido en la naturaleza. Es parte fundamental de la dieta humana. Después de la celulosa, es el polisacárido más abundante e importante a nivel comercial. Desde el punto de vista químico, el almidón es una mezcla de dos polisacáridos, la amilosa y la amilopectina. Tiene la facilidad de adquirir una conformación tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hélice consta de seis moléculas de glucosa.
El almidón oxidado acetilado es un almidón que se ha tratado químicamente empleando hipoclorito de sodio, el producto de esto es tratado a través de una esterificación con anhidro acético bajo buenas prácticas de manufactura. Debido al proceso de oxidación inicial se desarrollan grupos carbosílicos. Durante la acetilación se sustituyen grupos hidroxilo por ésteres acetilo. El almidón oxidado acetilado puede posteriormente ser sometido a tratamiento con ácidos, álcalis, enzimas o ser blanqueado.
(Fuente: FAO http://www.fao.org/3/a-br635e.pdf)
El uso que la industria de alimentos le da a este almidón se basa en sus propiedades estabilizantes, emsulsificantes, espesantes y gelificantes. Como agente estabilizante permite mantener una dispersión uniforme de dos o más sustancias.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
En cuanto a sus propiedades como espesante, permite el incremento de la viscosidad de los productos alimenticios. Como agente emulsionante esta sustancia, solo o en mezcla, permite la formación o preservación de una emulsión uniforme en un producto.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es )
Finalmente, esta sustancia otorga textura y/o consistencia a un producto mediante la formación de un gel.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Otros nombres
El almidón oxidado acetilado también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como almidón modificado, acetato de almidón oxidado, éster del ácido acético de almidón oxidado, INS 1451, E1451, CAS No. 68187-08-6.
Algunas características de relevancia
El almidón oxidado acetilado se presenta como un sólido en polvo de color blanco a amarillo pálido. Es parcialmente insoluble en agua, con un aroma ligeramente a ácido acético. En dispersión de agua caliente forma coloides característicos y es insoluble en etanol. En prueba de yodo forma compuestos coloridos de azul oscuro a rojo. No debe tener más de 2.5% de grupos acetilados, ni más de 1.3% de grupos carboxílicos.
El almidón oxidado acetilado es uno de los almidones modificados desarrollados por la industria de alimentos. De manera natural, el almidón, también conocido como nativo, se encuentra ampliamente en la naturaleza. Este almidón nativo posee algunas propiedades como espesante y como agente para retener el agua por su capacidad de hinchamiento del gránulo. Sin embargo, a nivel industrial sus atributos resultan limitantes a nivel de proceso y características que otorga a los alimentos. Debido a lo anterior, se ha desarrollado la tecnología para modificar esta sustancia. Al hacerlo se le agregan atributos que permiten ofrecer un agente de textura económico y de gran utilidad. El grado de modificación química que se le dado a este almidón es alto, pues se ha oxidado para luego ser esterificado añadiendo grupos acetilo.
Durante los procesos de esterificación para la obtención de este aditivo, se presenta el fenómeno de entrecruzamiento de las cadenas estructurales de almidón. Es importante mencionar que éste modifica principalmente la viscosidad, el grado de gelatinización y retrogradación del almidón. Los almidones a los que se les ha ocasionado entrecruzamiento también se les conoce como “inhibidos”, esto debido a que el tratamiento modifica el comportamiento de los gránulos evitando que se hinchen durante el proceso de cocción. Un almidón que ha sido modificado ligeramente presenta un pico en la viscosidad que suele ser superior al observado en el almidón nativo. Entre mayor es la modificación, el almidón se vuelve más resistente a los cambios asociados a los procesos de cocción y en la elaboración de pastas.
En la industria de alimentos este ingrediente es de gran utilidad ya que forma geles similares a los que se forman con otros hidrocoloides como los que genera la gelatina y pectina. Por lo que se emplea con regularidad como sustituto de estas para la elaboración de dulces suaves tipo gomitas. En otras aplicaciones también se emplea como espesante de sopas o salsas, para ofrecer cuerpo y palatabilidad a los productos.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA no ha establecido una Ingesta Diaria Admisible (ADI) para el almidón oxidado acetilado. Es importante observar las buenas prácticas de fabricación durante su uso.
Dosificaciones a considerar:
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA Code of Federal Regulations: Title 21, Part 172: Food Additive Permitted for Direct Addition for Human Consumption, Subpart I: Multipurpose additives, Sec. 172.892 Food starch-modified, 21CFR172.892, https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=172.892
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 68187-08-6, http://www.cas.org, https://commonchemistry.cas.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E1451
FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 1451 http://www.fao.org/3/a-br635e.pdf
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/index.html?lang=es
https://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/search.aspx
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Estados Unidos
México
España
Reino Unidos
Australia
Filipinas
