Los almidones tratados con enzimas son aditivos utilizados en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como agentes de textura. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Bebidas
Gomitas y gomas de mascar
Galletas, pastas y pasteles
Mermeladas y conservas
Yogur
Harinas premezcladas para panificación
Industria farmacéutica
Industria química
El almidón es parte de uno de los cuatro macrocompuestos de los alimentos (agua, hidratos de carbono, proteínas y lípidos) y la interacción que se establece entre ellos determina en buena medida la textura y las propiedades reológicas de los alimentos. La gelatinización y retrogradación son las dos principales reacciones a que se somete el almidón y que más influye en esa textura.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)
El almidón es un hidrato de carbono que se encuentra ampliamente distribuido en la naturaleza y es parte fundamental de la dieta humana. Después de la celulosa, es el polisacárido más abundante e importante a nivel comercial. Desde el punto de vista químico, el almidón es una mezcla de dos polisacáridos, la amilosa y la amilopectina. Tiene la facilidad de adquirir una conformación tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hélice consta de seis moléculas de glucosa.
Los almidones tratados con enzimas son sustancias que se han sometido a un tratamiento a través de una solución acuosa a una temperatura por debajo del punto de gelatinización con una o más enzimas amilolíticas grado alimenticio. Las principales enzimas empleadas para la obtención de estos aditivos se encuentran la alfa amilasa, beta amilasa, gluco amilasa, iso amilasa y pullulanasa.
El uso que le da la industria de alimentos a este tipo de almidones es por sus propiedades espesantes, estabilizantes, emulsionantes y como agente de volumen. Como agente estabilizante permite mantener una dispersión uniforme de dos o más sustancias. En cuanto a sus propiedades como espesante, permite el incremento de la viscosidad de los productos alimenticios.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Como agente emulsionante, esta sustancia, sola o en mezcla, permite la formación o preservación de una emulsión uniforme en un producto.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
En cuanto a su actividad como agente de volumen, esta sustancia lo incrementa sin contribuir significativamente en el valor energético disponible.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Otros nombres
Los almidones tratados con enzimas también se pueden encontrar comercialmente o en el etiquetado como almidón modificado, INS 1405, E1405, CAS No. 9005-84-9.
Algunas características de relevancia
Los almidones tratados con enzimas se presentan como sólidos en polvo de color blanco a amarillo pálido y son parcialmente insolubles en agua. En dispersión de agua caliente forman coloides característicos y son insolubles en etanol. En prueba de yodo forman compuestos coloridos de azul oscuro a rojo. No deben de tener más de 50mg/kg de dióxido de sulfuro residual.
Los almidones tratados con enzimas son almidones modificados desarrollados por la industria de alimentos. El almidón sin modificar, también conocido como nativo, se encuentra ampliamente en la naturaleza. Este posee algunas características como espesante y como agente para retener el agua por su capacidad de hinchamiento del gránulo. Sin embargo, en la industria, sus características resultan limitantes a nivel de proceso, por las características que otorga a los alimentos. Por esto, se desarrolló la tecnología para modificar esta sustancia. Al hacerlo se le agregan atributos que permiten ofrecer un agente de textura económico y de gran utilidad.
Uno de los tratamientos a los que pueden ser sometidos los almidones es a la acción de las enzimas. Las enzimas son proteínas con una estructura tridimensional globular y sólo presentan actividad cuando tienen una conformación espacial, que permite establecer una disposición óptima de los aminoácidos de su centro activo o sitio catalítico. Además, es necesaria la presencia de un agente catalítico que permita unirse a este sitio y actuar sobre el sustrato, en este caso, el almidón.
Las enzimas, al ser proteínas, se ven afectadas por las mismas condiciones que éstas, temperatura y acidez del medio. Para la modificación del almidón se emplean las amilasas; su acción permite eliminar o modificar porciones de la cadena helicoidal. Como resultado, se puede modificar el comportamiento en cuanto a la gelatinización del almidón, así como su retrogradación (endurecimiento) o su capacidad de absorción de agua por parte del gránulo.
En general, su uso como agente espesante es el más ampliamente reconocido para este grupo de almidones modificados.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA no ha establecido una Ingesta Diaria Admisible (ADI) para los almidones tratados con enzimas. Es importante observar las buenas prácticas de fabricación durante su uso.
Dosificaciones a considerar:
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA Code of Federal Regulations: Title 21, Part 172: Food Additive Permitted for Direct Addition for Human Consumption, Subpart I: Multipurpose additives, Sec. 172.892 Food starch-modified, 21CFR172.892, https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=172.892
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E1405
FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 1405
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/index.html?lang=es
https://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/search.aspx
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
México
Estados Unidos
El Salvador
Chile
España
