La alulosa es un nuevo ingrediente utilizado en la industria de alimentos como edulcorante y sustituto de sólidos. Entre las aplicaciones más comunes en donde se encuentra:
Bebidas carbonatadas
Leche saborizada
Té listo para consumo
Yogur
Helado y sorbetes
Postres congelados
Jugos
Confitería
La sensación de dulzor puede ser provocada por un gran número de compuestos de estructuras químicas muy diferentes entre sí, y desempeña una función muy importante en la aceptación de los alimentos.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)
La alulosa es un azúcar raro que es ligeramente metabolizado, pero su aporte calórico es cercano a cero. De manera natural se encuentra en frutos deshidratados, jarabe de maple e higos. Comercialmente, se obtiene a través de sínstesis enzimática.
Por su característica como edulcorante, imparte un sabor dulce a los productos alimenticios.
Como agente de volumen, este ingrediente favorece al incremento significativo del volumen en un producto sin que su adición repercuta en gran medida en el valor calórico del alimento.
Nombre químico y estructura
D-alulosa
La alulosa también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado bajo los siguientes nombres: D-alulosa, allulosa, allulose, D-psicose.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
La alulosa se presenta comercialmente como un sólido de color blanco o un líquido cristalino. Es soluble en agua, es un azúcar reductor y contribuye a disminuir el punto de congelación. Es un 70% tan dulce como el azúcar.
La alulosa es un monosacárido dentro de la clasificación de azúcar raro. Este ingrediente, a pesar de ser azúcar, no se metaboliza de la misma manera. El aporte que ofrece es mínimo y no impacta el índice glicémico. En la naturaleza, se encuentra en pequeñas cantidades, sin embargo, es hasta fechas recientes que ha cobrado interés en el contexto de la búsqueda de ingredientes que permitan imitar el comportamiento del azúcar.
La alulosa suele ser utilizada para reemplazar el efecto tecnológico que tiene el azúcar (sacarosa) en los alimentos. Por lo que se puede usar en postres congelados para aumentar los sólidos y reducir el punto de congelación, así como en los productos de panificación pues al ser un azúcar reductor permite las reacciones de Millard y, con ello, el pardeamiento deseable en estos productos.
Actualmente, este ingrediente se encuentra en proceso de aprobación, aunque hay países que ya permiten su uso, como Estados Unidos y México.
Por el momento, la alulosa tiene que sumarse en el apartado de azúcares en el etiquetado de los productos alimenticios, aunque no su aporte calórico es cercano a cero. Los fabricantes han estado discutiendo y solicitando una revisión de este requisito, ya que genera confusión en los consumidores; se pide que no sea necesaria su cuenta en esta clasificación por el efecto metabólico que posee.
Dosificaciones a considerar:
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana: ANEXO VIII, Edulcorantes que pueden ser utilizados de acuerdo a las BPF, ANEXO_VIII.pdf (www.gob.mx)
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 551-68-8, http://www.cas.org, https://commonchemistry.cas.org
FDA: GRAS, Generally Recognized As Safe, FDA Issues Draft Guidance Regarding the Declaration of Allulose on the Nutrition Facts Label | FDA
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Estados Unidos
México
