El ascorbato de calcio es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como agente antioxidante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Pan, bollería y pastelería
Masas para pizza
Cereales para desayuno
Galletas
Bebidas gasificadas o no
Jugos y néctares
Salsas
Conservas enlatadas
Embutidos y carnes curadas
Encurtidos y aceitunas
Suplementos alimenticios
Además del ácido ascórbico, comercialmente existen los L-ascorbatos de sodio, potasio y calcio, así como el palmitato de L-ascorbilo, que se añaden a los alimentos por su función como nutrimento, antioxidante, secuestrante y conservador.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)
El ascorbato de calcio es un compuesto químico o sal cálcica del ácido ascórbico. En la industria de alimentos se emplea principalmente por su actividad antioxidante, para la retención del color en los alimentos, como acondicionador de las masas de panificación y como antiaglutinante.
Los antiaglutinantes son sustancias o mezclas de sustancias que reducen la tendencia de los componenetes de un alimento a adherirse unos a otros. En cuanto a sus propiedades como antioxidante, esta sustancia prolonga la vida de almacén de los productos protegiéndolos del deterioro ocasionado por la oxidación.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Como agente de retención de color esta sustancia estabiliza, retiene o intensifica el color de un producto. Finalmente, como acondicionador de masa esta sustancia se emplea en panificación para mejorar diversas cualidades de la harina o masa.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Nombre químico y estructura
3-Ceto-L-gulofurano-lactona-enolato de calcio
El ascorbato de calcio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como 2,3-didehidro-L-trio-hexano-1,4, lactona-enolato de calcio, sal de calcio del ácido ascórbico, ascorbato cálcico, INS 302, E302, CAS No. 5743-27-1.
Algunas características de relevancia
El ascorbato de calcio se presenta como un sólido en polvo de color blanco a amarillo pálido. Su pH se encuentra entre 6.0-7.5. Es soluble en agua y prácticamente insoluble en metanol y etanol. Su punto de fusión se encuentra a los 166ºC y su punto de ebullición se encuentra entre 415 y 416ºC.
El ascorbato de calcio es una de las sales del ácido ascórbico. El ácido ascórbico, también conocido como vitamina C, es un compuesto ampliamente distribuido en la naturaleza.
En la industria, se añade a los alimentos por su capacidad de reducir la acidez, controlar la presencia de microorganismos, mantener la coloración de productos cárnicos y fungir como antioxidante secundario al actuar como sustancia quelante (secuestrante) de iones metálicos.
El ascorbato de potasio también se añade a los productos con fines biológicos, ya que es fuente de potasio y vitamina C, ambos elementos indispensables para el buen funcionamiento del organismo. En algunos casos se agrega a los productos para enriquecerlos y, en otros, se usa como ingrediente en la formulación de complementos alimenticios.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA no ha establecido una Ingesta Diaria Admisible (ADI) para el ascorbato de calcio. Es importante observar las buenas prácticas de fabricación durante su uso.
Dosificaciones a considerar:
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA Code of Federal Regulations: Substances Generally Recognized As Safe, L-ascorbic acid and its salts, https://www.fda.gov/food/food-ingredients-packaging/generally-recognized-safe-gras
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 15421-15-5, http://www.cas.org, https://commonchemistry.cas.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E302
FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 302 http://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/chemical.aspx?chemID=1348
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/index.html?lang=es
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Australia
Nueva Zelanda
Filipinas
Estados Unidos
México
