El ascorbato de potasio es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como agente antioxidante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Pan, bollería y pastelería
Masas para pizza
Cereales para desayuno
Galletas
Bebidas gasificadas o no
Jugos y néctares
Salsas
Conservas enlatadas
Embutidos y carnes curadas
Encurtidos y aceitunas
Además del ácido ascórbico, comercialmente existen los L-ascorbatos de sodio, potasio y calcio, así como el palmitato de L-ascorbilo, que se añaden a los alimentos por su función como nutrimento, antioxidante, secuestrante y conservador.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)
El ascorbato de potasio es un compuesto químico o sal de potasio del ácido ascórbico. En la industria de alimentos se emplea principalmente por su actividad antioxidante y para la retención del color en los alimentos.
En cuanto a sus propiedades como antioxidante, esta sustancia prolonga la vida de almacén de los productos protegiéndolos del deterioro ocasionado por la oxidación. Como agente de retención de color esta sustancia estabiliza, retiene o intensifica el color de un producto.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Nombre químico y estructura
3-Ceto-L-gulofurano-lactona-enolato de potasio
El ascorbato de potasio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como 2,3-didehidro-L-trio-hexano-1,4, lactona-enolato de potasio, sal de potasio del ácido ascórbico, ascorbato potásico, INS 303, E303, CAS No. 15421-15-5.
Algunas características de relevancia
El ascorbato de potasio se presenta como un sólido en polvo de color blanco a amarillo pálido. Su pH se encuentra cercano a la neutralidad y es soluble en agua.
El ascorbato de potasio es una de las sales del ácido ascórbico. El ácido ascórbico, también conocido como vitamina C, es un compuesto ampliamente distribuido en la naturaleza.
En la industria, se añade a los alimentos por su capacidad de reducir la acidez, controlar la presencia de microorganismos, mantener la coloración de productos cárnicos y fungir como antioxidante secundario al actuar como sustancia quelante (secuestrante) de iones metálicos.
Tanto el ascorbato de potasio como el palmitato de ascorbilo tienden a solubilizarse mejor en grasas. Sin embargo, comercialmente se usan en menor proporción.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA no ha establecido una Ingesta Diaria Admisible (ADI) para el ascorbato de potasio. Es importante observar las buenas prácticas de fabricación durante su uso.
Dosificaciones a considerar:
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA Code of Federal Regulations: Title 21, Part 182: Substances Generally Recognized As Safe, Subpart D: Chemical Preservatives, Sec. 182.3189 Calcium ascorbate, 21CFR182.3189, https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=182.3189
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 5743-27-1, http://www.cas.org, https://commonchemistry.cas.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E302
FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 302
http://www.fao.org/3/w5122s/w5122s0p.htm
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
España
Italia
Australia
Nueva Zelanda
Filipinas
Estados Unidos
México
