El ascorbato de sodio es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como agente antioxidante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Pan, bollería y pastelería
Masas para pizza
Cereales para desayuno
Galletas
Bebidas gasificadas o no
Jugos y néctares
Salsas
Conservas enlatadas
Embutidos y carnes curadas
Encurtidos y aceitunas
Además del ácido ascórbico, comercialmente existen los L-ascorbatos de sodio, potasio y calcio, así como el palmitato de L-ascorbilo, que se añaden a los alimentos por su función como nutrimento, antioxidante, secuestrante y conservador.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)
El ascorbato de sodio es un compuesto químico o sal de sodio del ácido ascórbico. En la industria de alimentos se emplea principalmente por su actividad antioxidante y para la retención del color en los alimentos.
En cuanto a sus propiedades como antioxidante, esta sustancia prolonga la vida de almacén de los productos protegiéndolos del deterioro ocasionado por la oxidación. Como agente de retención de color esta sustancia estabiliza, retiene o intensifica el color de un producto.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Nombre químico y estructura
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3-Ceto-L-gulofurano-lactona-enolato de sodio
El ascorbato de sodio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como 2,3-didehidro-L-trio-hexano-1,4, lactona-enolato de sodio, sal de sodio del ácido ascórbico, ascorbato sódico, INS 301, E301, CAS No. 134-03-2.
Algunas características de relevancia
El ascorbato de sodio se presenta como un sólido en forma de cristales en polvo de color blanco a amarillo pálido. Su pH se encuentra entre 6-7.5 y es soluble en agua.
El ascorbato de sodio es una de las sales del ácido ascórbico, una de las más utilizadas a nivel industrial. El ácido ascórbico, también conocido como vitamina C, es un compuesto ampliamente distribuido en la naturaleza.
En la industria se añade a los alimentos por su capacidad de reducir la acidez, controlar la presencia de microorganismos, mantener la coloración de productos cárnicos y fungir como antioxidante secundario al actuar como sustancia quelante (secuestrante) de iones metálicos.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA no ha establecido una Ingesta Diaria Admisible (ADI) para el ascorbato de sodio. Es importante observar las buenas prácticas de fabricación durante su uso.
Dosificaciones a considerar:
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA Code of Federal Regulations: Title 21, Part 182: Substances Generally Recognized As Safe, Subpart D: Chemical Preservatives, Sec. 182.3731 Sodium ascorbate, 21CFR182.3731, https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=182.3731
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 134-03-2, http://www.cas.org, https://commonchemistry.cas.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E301
FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 301 http://www.fao.org/gsfaonline/additives/details.html?id=249
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
España
China
Italia
Australia
Estados Unidos
México
