El azafrán es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como colorante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Dulces y chocolates
Goma de mascar
Platillos preparados
Helados
Pan
Café
Queso
Sopas
Licores
Suplementos alimenticios
Productos de cuidado personal
Cosméticos
El color en los alimentos es muy importante para el consumidor debido a que, siendo el primer contacto que se tiene con ellos, es determinante para la aceptación o rechazo de los mismos.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)
El azafrán consiste de los estigmas de las flores Crocus sativus L., conocida por el mismo nombre. Se cultiva en Irán, India y Grecia. En la industria de alimentos se emplea por su capacidad de proveer de color a los productos.
Un aditivo alimentario que agrega o restaura el color de un alimento es conocido como color, pigmento decorativo o colorante de superficie.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=e)
Nombre químico y estructura
Crocina
Crocetina
El azafrán también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como crocus, azafrán francés, azafrán español, safrán, keshar, CI amarillo natural 6, CI 75100.
Los colorantes se encuentran enlistados en un Índice de Color determinado por la Sociedad de Profesionales de la Tinción y Coloristas en conjunto con la Asociación Americana de Químicos Textiles y Coloristas. Este índice se encuentra dividido en una sección de nombres genéricos (nombre CI) y un listado numérico para cada sustancia (número CI). Para el caso del azafrán, el nombre es CI Natural Yellow 17 y el número CI es 75100.
Algunas características de relevancia
El azafrán se presenta como un sólido en polvo, con un color característico amarillo dorado a café. Cuando es macerado en agua, imparte un color amarillo en la fase acuosa. El principal compuesto colorido es la crocina y la composición habitual de crocina y crocetina es de 4 a 6%. No debe haber más del 45% de materia insoluble en agua.
La percepción del sabor por parte de los consumidores puede verse afectada por la apariencia de los alimentos, es por ello que la industria alimentaria utiliza colorantes para mantener una imagen agradable ante el consumidor. Como resultado de los procesos industriales o bien de la vida útil, los alimentos pueden perder o cambiar su color deseable por acción de la luz, el aire, la temperatura o la humedad. La adición de colorantes también puede favorecer a realzar el color natural de los productos.
Actualmente, se utilizan colores tanto de origen natural como de origen sintético. Los primeros suelen ser más delicados para el manejo y observar limitantes en cuanto a su funcionalidad en el alimento, además de ser más costosos que los sintéticos. Los colorantes sintéticos suelen ser mucho más estables para los procesos de alimentos y tener un costo más económico.
El azafrán es uno de los ingredientes empleados por la humanidad desde hace miles de años. Su uso está ligado a la cocina y medicina tradicional de varios pueblos. En la actualidad se suele emplear a nivel industrial como una alternativa a los colorantes sintéticos. Este pigmento natural provee tonos amarillos a naranjas, además de dar un sabor particular a los alimentos. En muchas cocinas se emplea para darle color al arroz, pero sus aplicaciones son variadas.
Es importante señalar que un consumo superior a los 20g/día de la sustancia podría tener un efecto tóxico. El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA considera a esta sustancia un ingrediente alimenticio más que un aditivo alimentario. Por lo tanto, no hay un Ingesta Diaria Admisible (ADI) recomendada.
Dosificaciones a considerar:
COFEPRIS (SSA)– Regulación Mexicana |
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Alimento |
Dosis máxima |
Observaciones |
Para todos los alimentos |
— |
Buenas Prácticas de Fabricación |
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA – Regulación de los Estados Unidos |
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Alimento |
Dosis máxima |
Observaciones |
Para todos los alimentos |
— |
Buenas Prácticas de Fabricación |
https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=73.500
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA, Code of Federal Regulations: Title 21, Part 73: Listing of Color Additives Exempt From Certification, Subpart A: Foods, Sec. 73.500 Saffron, 21 CFR73500, https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=73.500
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 2787694-4, http://www.cas.org, https://commonchemistry.cas.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf
FAO, Codex Alimentarius: Saffron, http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/jecfa_additives/docs/Monograph1/Additive-381.pdf
http://www.inchem.org/documents/jecfa/jeceval/jec_2104.htm
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
España
India
Italia
Irán
Grecia
México