El azúcar invertido es un edulcorante calórico empleado en la industria de alimentos para impartir dulzor a los productos. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Productos de confitería
Ingredientes de repostería y mezclas
Panes, pasteles y pastas
Galletas dulces
Jugos y bebidas frutales
Salsas, jarabes y toppings
Productos lácteos
Helados, nieves y paletas heladas
Botanas
Mermeladas y jaleas
Industria cosmética y farmacéutica
El azúcar invertido se produce naturalmente en la miel de abeja y es responsable de su alto poder endulzante; también en los gustos de frutas con pH ácido y que sufren algún tratamiento térmico, se percibe un ligero aumento de la dulzura, debido a la hidrólisis de la sacarosa.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)
Se conoce con este nombre a la mezcla de sacarosa, glucosa y fructosa producida cuando la sacarosa se hidroliza, de manera química o enzimática. El adjetivo “invertido” se refiere al cambio del poder rotatorio que se observa durante la hidrólisis, de dextrógira a levógira, por la presencia de un mayor ángulo en la fructosa presente.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)
El azúcar invertido es un edulcorante calórico empleado por sus características de mayor dulzor y estabilidad ante la cristalización.
Nombre químico
Azúcar invertido
El azúcar invertido también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como jarabe de azúcar invertido.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
El azúcar invertido es 1.3 veces más dulce que el azúcar regular (sacarosa), además de que no cristaliza y es soluble en agua. Posee un nivel rotatorio de -22º por la presencia de la fructosa con -92º de rotación. Tiene un pH de 4.5-5.5 y comercialmente posee un porcentaje de inversión del 70 al 90%. Los sólidos totales se encuentran entre 72-74ºBrix.
El azúcar invertido es un ingrediente de gran utilidad en la industria de alimentos. De manera natural, la sacarosa tiende a presentar este fenómeno de inversión en la que se modifican los ángulos de sus componenetes como resultado de la conjunción de una enzima y medios ácidos.
Para la formulación de productos de confitería y conservas en las que existe una tendencia a cristalizar resulta ser de gran interés, ya que este ingrediente previene a que esto se presente. Tal es el caso de jaleas o dulces tipo gomita.
Además, puede ser usado en productos que vayan a ser fermentados, ya que los azúcares disponibles favorecen procesos controlados de este tipo.
Al realizar el proceso de inversión química o enzimática, este ingrediente incrementa su viscosidad, por lo que en aplicaciones en las que se requiera incrementar el cuerpo en las soluciones puede ayudar a alcanzar la consistencia deseada.
En la industria de panificación su uso se da, ya que favorece a la formación de la corteza del pan y le da el color café por su actividad en las reacciones de Maillard. Por su capacidad humectante, ayuda a incrementar la vida útil de los productos además de ser una fuente calórica de levaduras durante el proceso de leudado.
En pan blanco se recomienda dosificar en un 5-10% de la fórmula total del producto. En bollos, la recomendación es de 12-21% con respecto a la harina. Para pan dulce y malvaviscos se puede sustituir un 3-5% del azúcar regular por este ingrediente.
Dosificaciones a considerar:
FDA – Regulación de los Estados Unidos | ||
Alimento | Dosis máxima | Observaciones |
Para todos los alimentos | — | Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) |
http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=184.1859
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
FDA Code of Federal Regulations, Title 21, Part 184: Direct food substances affirmed as generally recognized as safe (GRAS), Sec. 184.1859 Invert sugar.http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=184.1859
Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): CODEX STANDARD FOR SUGARS1CODEX STAN 212-1999
http://www.inchem.org/documents/jecfa/jeceval/jec_2104.htm
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Estados Unidos
Reino Unido
Sudáfrica
Australia
Alemania
México