Las enzimas son ingredientes de gran utilidad en la industria de alimentos, se emplean como agentes activos que permiten transformar los alimentos durante el proceso y, al mismo tiempo, otorgarles las características sensoriales que los identifican. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
- Cerveza
- Arroz tratado
- Malta
- Cereales
- Panificación
- Suplementos alimenticios
Todas las enzimas son proteínas; tienen una estructura tridimensional globular y sólo presentan actividad cuando tienen una conformación espacial que permite establecer una descomposición óptima de los aminoácidos, de su centro activo o catalítico.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)
La beta glucanasa es una enzima con la capacidad de cortar los enlaces interiores 1,4-betaglucosídicos de los beta-glucanos, carbohidratos presentes en los cereales y otras fuentes vegetales.
Las enzimas tienen un origen vegetal, animal o a partir de microorganismos. Cuando se obtienen a través de síntesis se emplean microorganismos específicos para su producción. Se identifican como una o más sustancias capaces de catalizar una reacción bioquímica específica. Son añadidas al alimento con un propósito tecnológico durante los procesos de manufactura, preparación, tratamiento, envasado, transportación y/o almacenamiento de los productos.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)Nombre químico y características generales
Los miembros de distintos organismos, entre ellos el International Union of Pure and Applied Chemistry (UIPAC), el International Union of Biochemistry (IUB) y el International Union of Biochemistry and Molecular Biology (UIBMB), desarrollaron un sistema de identificación relacionado con la reacción química que cataliza llamado “número de la EC (Enzymology Comission)”. De esta manera, las enzimas se pueden clasificar en:
Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Algunas características de relevancia
Las enzimas, al ser proteínas se ven afectadas por las condiciones de pH, de salinidad y de temperatura. En este sentido, tienen un intervalo restringido de pH en el cual alcanzan su mejor desempeño. Es importante revisar el caso específico de la enzima a utilizar para optimizar su uso.
Físicamente, la beta glucanasa se presenta como un sólido en polvo, de color blanco a café claro. El pH en el que tiene actividad se encuentra entre 2.0 y 7, sin embargo, el óptimo es de 3.5 a 6.0. Presenta actividad a los 20-75ºC, pero su temperatura óptima es entre los 40 y 60ºC.En la naturaleza, las enzimas son agentes catalizadores de un sin fin de reacciones químicas y bioquímicas. Es decir, permiten transformar una sustancia en otra al adicionar, fraccionar o unir compuestos, entre muchas otras actividades que desempeñan.
La beta glucanasa es parte del grupo de las enzimas conocidas como hidrolasas, la cuales provocan la ruptura de enlaces beta-glucanos. Estos enlaces componen la estructura de la pared celular de hongos y levaduras, así como los bloques estructurales de las algas cafés de la familia Laminariaceae. Comercialmente, esta enzima se puede obtener a partir de bacterias, hongos o levaduras. Asimismo, se encuentra presente en los caracoles de tierra y también se llega a emplear en el tratamiento de la malta para cervecería.
En la industria de alimentos se emplea principalmente para la obtención del extracto de levadura. Éste es de gran utilidad en la industria de panificación y en la elaboración de cerveza, ya que agiliza y facilita los procesos de fermentación.
Adicionalmente, en la cerveza su uso permite mejorar los procesos de filtración que se ven alterados por la presencia de los beta glucanos provenientes de la malta y de la cebada. Cuando los cereales son tratados se disminuye la viscosidad, lo cual facilita el proceso.
Como suplemento alimenticio se utiliza como un auxiliar de la digestión pues contribuye a la degradación de los oligosacáridos no nutritivos.
La legislación mexicana determina que no es necesario especificar la presencia de enzimas en un producto alimentario, aunque se hayan usado como parte del proceso, ya que se consideran parte de la transformación del alimento.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA no ha establecido una Ingesta Diaria Admisible (ADI) de la beta glucanasa, ya que es un agente de proceso.
Dosificaciones a considerar:
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
https://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/chemical.aspx?chemID=1000
https://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/chemical.aspx?chemID=1001
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA, Code of Federal Regulations: Substances Generally Recognized As Safe , GRAS, https://www.fda.gov/Food/IngredientsPackagingLabeling/GRAS/NoticeInventory/ucm489274.htm
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 62213-14-3 http://www.cas.org, https://commonchemistry.cas.org
FAO, Codex Alimentarius: http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/jecfa_additives/docs/Monograph1/Additive-201.pdf
https://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/search.aspx
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Japón
China
Estados Unidos
