El bicarbonato de amonio es un ingrediente utilizado por su capacidad leudante, estabilizante y reguladora de la acidez. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
- Galletas dulces
- Galletas saladas
- Pasteles, pastas y dulces
- Botanas de trigo y otros granos
- Productos lácteos congelados
- Ingredientes de repostería y mezclas
- Industria química
- Agricultura
- Pigmentos y pintura
- Extintores de fuego
Un agente leudante es aquella sustancia o mezlca de sustancias que liberan gas y, de esa manera, aumentan el volumen de una masa.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)
El bicarbonato de amonio es un compuesto inorgánico, es la sal de carbonato del amonio.
Por sus características funcionales, este ingrediente es usado como agente de leudado, regulador de la acidez y estabilizante.
Como estabilizante, el bicarbonato de amonio mantiene cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría, existen ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otros que ayudan a mantener o intensificar algún color.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Además, tiene la capacidad de regular el pH al modificar o controlar la acidez o alcalinidad de un producto alimenticio.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Finalmente, en cuanto a sus propiedades como agente leudante, este ingrediente solo o en combinación con otros, posee la capacidad de liberar gas y con ello se da el incremento del volumen de masas o preparaciones para panificación.
(Fuente: Regulación Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)Nombre químico y estructura
Carbonato hidrogenado de amonio
El bicarbonato de amonio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como carbonato hidrogenado de amonio, bicarbonato de amonio (E503), bicarbonato de amonio (INS 503ii), carbonato ácido de amonio, INS 503ii, hidrocarbonato de amonio, NH4HCO3, ácido carbónico de amonio, carbonato hidrogenado de amonio (Hartshorn), polvo de hornear de amonio, polvo de hornear (sal de amonio), bicarbonato (E503ii), sal Harshorn, amonio (INS 503ii).
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
El bicarbonato de amonio es un polvo blanco soluble en agua e insoluble en etanol, metanol y acetona. Su punto de fusión se encuentra a los 41.9ºC en el cual se descompone. Su pH en solución es de 7.8
El bicarbonato de amonio, en conjunto con el bicarbonato de sodio, son los aditivos más comunes utilizados como agentes de leudado en la industria de panificación. Su uso deriva de la posibilidad de estos de liberar dióxido de carbono al llegar a ciertas condiciones de humedad y temperatura.
Generalmente, cuando se utiliza el bicarbonato de amonio y se hidrata superando los 40ºC, éste desprende CO2 y amoniaco. Para evitar que el amoniaco formado se quede en los productos, se añaden otros agentes químicos de leudado.
Dosificaciones a considerar:
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/details.html?id=333
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA Code of Federal Regulations, Generally recognized as safe (GRAS),
https://www.fda.gov/food/food-additives-petitions/food-additive-status-list#ftnA
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 1066-33-7 http://www.cas.org, http://www.commonchemistry.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives.
http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:354:0016:0033:en:PDCodificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E503ii
Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 503ii, 503(ii)
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/index.html?lang=es
https://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/search.aspx
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
India
China
Italia
Reino Unido
Brasil
México
