El bicarbonato de sodio es un aditivo utilizado ampliamente por sus propiedades leudantes, aunque tiene otras funciones. Dentro de sus principales aplicaciones se encuentran:
- Galletas dulces
- Pasteles, pastas y dulces
- Ingredientes de repostería y mezclas
- Galletas saladas
- Trigo y snacks de otros granos
- Mantequilla
- Leche y otros productos lácteos
Un agente leudante es aquella sustancia o mezlca de sustancias que liberan gas y, de esa manera, aumentan el volumen de una masa.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)
El bicarbonato de sodio es un aditivo de gran uso en la industria por sus propiedades como regulador de la acidez, antiaglomerante, agente leudante y estabilizante. De las anteriormente mencionadas, su capacidad leudante resulta la más relevante.
Este aditivo tiene la capacidad de regular el pH al modificar o controlar la acidez o alcalinidad de un producto alimenticio.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Como agente antiaglutinante, el bicarbonato de sodio reduce a la tendencia individual de las partículas de adherirse unas a otras.
(Fuente: Regulación Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
En cuanto a sus propiedades como agente leudante, este ingrediente, solo o en combinación con otros, posee la capacidad de liberar gas y con ello se permite el incremento del volumen de masas o de preparaciones para panificación.
(Fuente: Regulación Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Finalmente, debido a su propiedad como estabilizante, el bicarbonato de sodio favorece a mantener cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría hay ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otros que ayudan a proteger o intensificar algún color.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)Nombre químico y estructura
Bicarbonato de sodio
El bicarbonato de sodio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como polvo para hornear, bicarbonato de sodio (E500), Bicarbonato de Sodio (500ii), carbonato ácido de sodio, agende de leudado (E500(ii)), E-500ii, polvo para hornear químico, levadura química (bicarbonato de sodio), sal mineral (500), bicarbonato de soda.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
El bicarbonato de sodio tiene un punto de fusión de 50ºC. Es soluble en agua, ligeramente soluble en acetona y metanol, e insoluble en etanol. Su apariencia es la de un polvo blanco.El bicarbonato de sodio es el principal agente químico leudante empleado en la industria de alimentos. Esta es una sustancia alcalina, por lo que cuando se encuentra en un medio ácido y se aplica calor se forma dióxido de carbono. Al hacerlo, se generan pequeñas burbujas en la preparación lo que permite aumentar el volumen de las masas de panificación. Durante el amasado se desprende una cantidad inicial muy pequeña de CO2, sin embargo, durante el horneado se logra liberar entre un 70 a un 80% de su capacidad.
Debido a sus características alcalinas su presencia también permite controlar la acidez en los alimentos, por lo que también se puede utilizar en alimentos congelados, chocolates y productos enlatados. De igual forma, el bicarbonato de sodio también es empleado como antiácido para pacientes con problemas de indigestión. En ocasiones, también es recetado para controlar la acidez en la sangre u orina para algunos pacientes.
Al tener en su molécula la presencia de sodio, en ocasiones el consumo de productos de panificación se ve limitado para pacientes sensibles a éste, ya que resultan alimentos altos en este mineral. Algunas alternativas de formulación pueden ser bicarbonato de potasio o bicarbonato de amonio.
El bicarbonato de sodio también es utilizado como un agente de proceso en la cocción de leguminosas, principalmente, frijoles. Por su capacidad alcalina se emplea durante el remojo para facilitar la cocción y favorecer la asimilación de nutrimentos.
Dosificaciones a considerar:
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/index.html?lang=es
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA: Code of Federal Regulations, Title 21, Part 184: Direct food substances affirmed as generally recognized as safe (GRAS), Sec. 184.1736, Sodium Bicarbonate. https://www.fda.gov/food/food-additives-petitions/food-additive-status-list#ftnS
https://www.cfsanappsexternal.fda.gov/scripts/fdcc/index.cfm?set=FoodSubstances&id=SODIUMBICARBONATE
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 144-55-8 http://www.cas.org, http://www.commonchemistry.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives amended by Commission Regulation (EU) No 238/2010 of 22 March 2010 and following. http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:354:0016:0033:en:PDF
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E500, E500ii, E 500(ii), E500b
Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 500ii, 500ii, 500(ii)
https://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/chemical.aspx?chemID=1099
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Estados Unidos
India
Alemania
China
Reino Unido
México
