El bisulfito de potasio es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como conservador, antioxidante, secuestrante y acondicionador de masa. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
- Productos de panadería
- Pastelería
- Productos lácteos
- Dulces
- Galletas
- Mermeladas y jaleas
- Frutos secos
- Frutas confitadas
- Productos embutidos
Con el nombre de sulfitos se agrupan compuestos muy hidrosolubles que en solución acuosa ácida liberan ácido sulfuroso, iones sulfito y bisulfito; destacan los sulfitos de sodio y de potasio, los bisulfitos y los metabisulfitos.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)
El bisulfito de potasio es una de las sales de potasio del azufre. En la industria de alimentos se emplea por su capacidad reductora permitiendo un efecto conservador, antioxidante, secuestrante y para el tratamiento de harinas de panificación.
Como sustancia conservadora, prolonga la vida útil de los alimentos protegiéndolos del deterioro ocasionado por microorganismos.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Como antioxidante, prolonga la vida de anaquel de los alimentos protegiéndolos del deterioro ocasionado por la oxidación.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Como sustancia acondicionadora de masa se añade a la harina o a la masa para mejorar la calidad de cocción o el color de la misma.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
En cuanto a sus propiedades como blanqueador, se emplea parar decolorar un alimento.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Además, se usa como secuestrante porque controla la disponibilidad de un catión.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)Nombre químico y estructura
Bisulfito de potasio
El bisulfito de potasio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como metabisulfito de potasio, pirosulfito de potasio, disulfito de potasio, CAS No. 16731-55-8, E224, INS 224.
Algunas características de relevancia
El bisulfito de potasio se presenta como un sólido en polvo en forma de cristales livianos. Su punto de fusión se encuentra a los 197ºC, es soluble en agua e insoluble en etanol.El bisulfito de potasio o metabisulfito de potasio es una de las sales más comúnmente utilizadas en la industria vitivinícola para preservar los vinos de la presencia de microorganismos no deseables y para mantener el color del producto.
Cuando entra en contacto con el agua, forma ácido sulfuroso o sulfúrico, lo cual disminuye el pH del alimento limitando o eliminando la presencia de bacterias y hongos; por ello se usa como conservador. Así mismo, este efecto contribuye a evitar el oscurecimiento no deseado en los alimentos. Es importante mencionar su presencia en el etiquetado, ya que existen personas que pueden ser sensibles si lo ingieren.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA ha establecido que la Ingesta Diaria Admisible (ADI) del bisulfito de sodio es de 0-0.7mg/kg de peso corporal.
Dosificaciones a considerar:
http://www.fao.org/gsfaonline/groups/details.html?id=161
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA Code of Federal Regulations: Generally Recognized As Safe (GRAS), https://www.fda.gov/food/food-ingredients-packaging/generally-recognized-safe-gras
https://www.fda.gov/food/food-additives-petitions/food-additive-status-list#ftnP
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS No. 16731-55-8, http://www.cas.org, https://commonchemistry.cas.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E224
FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 224 http://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/chemical.aspx?chemID=2445
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
México
Estados Unidos
España
Francia
Argentina
China
