La bromelina es una enzima ampliamente utilizada en la industria principalmente por su capacidad de modificar los productos cárnicos. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
- Productos cárnicos
- Leche de sabores
- Vitaminas y suplementos alimenticios
- Sustitutos de comidas y otras bebidas
- Condimentos y sazonadores
- Jugos
Todas las enzimas son proteínas, con una estructura tridimensional globular y solo presentan actividad cuando tienen una conformación espacial que permite establecer una descomposición óptima de los aminoácidos, de su centro activo o catalítico.
(Fuente: Badui S., 2013, Química de los Alimentos)
La bromelina es una preparación enzimática derivada de la piña, Ananas comosus y A. bracteatus L. Es un polvo amorfo de claro a blanco. Se caracteriza por la actividad enzimática de la hidrolasa péptica.
(Fuente: FDA CFR 184.1024 http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?FR=184.1024)
La bromelina es utilizada en la industria de alimentos por su capacidad como potenciador de sabor y como agente para el tratamiento de harinas. Su uso más antiguo es como agente ablandador de tejidos cárnicos.
En cuanto a su actividad estabilizante, es capaz de mantener cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría hay ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otros que ayudan a mantener o intensificar algún color.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
En cuanto a su actividad como agente potenciador del sabor/aroma, este ingrediente es capaz de mejorar algún sabor/aroma en el alimento.
(Fuente: Regulación Europea (EC) No 1333/2008) http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)Sinónimos y clasificación
La bromelina también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como bromelina (enzima), bromelina (de piña), bromelina (Ananas comosus), enzima de la piña, bromelina (piña), Ananase, E1101iii, extracto de piña (fuente de bromelina), bromelina (del tallo de la piña Comosus), INS 1101iii, Traumanase.
Los miembros de distintos organismos entre ellos el International Union of Pure and Applied Chemistry (UIPAC), el International Union of Biochemistry (IUB) y el International Union of Biochemistry and Molecular Biology (UIBMB), desarrollaron un sistema de identificación relacionado con la reacción química que cataliza, llamado “número de la EC (Enzymology Comission)”. Para la bromelina, el número EC es 3.2.4.22.32 y 3.4.22.4, lo cual la identifica como una hidrolasa peptidasa.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
La bromelina se presenta como un polvo blanco. Posee actividad enzimática en un amplio intervalo de pH, de 5.5-8.0. Su punto isoeléctrico se encuentra en 9.55. Es parcialmente soluble en agua e insoluble en la mayoría de los solventes orgánicos.
La bromelina es una enzima que se obtiene a través de su extracción de los tallos y jugo de la piña. Posee actividad proteolítica, es decir, degrada proteínas. De todas las enzimas en la industria de alimentos, las proteasas son las de mayor valor económico.
Este ingrediente se ha utilizado por muchos años para tratar la carne permitiendo que se ablande el tejido. Actualmente, su uso en la industria de alimentos es más extenso, ya que interviene en el tratamiento de harinas y masas en la industria de panificación, evita el oscurecimiento de jugos y tiene uso con fines terapéuticos.
Otra de sus aplicaciones se da en la industria láctea, en donde ayuda a inhibir la formación de coágulos de caseína indeseables en productos como bebidas.
Existen estudios que han encontrado que esta enzima, además de ayudar a mejorar la digestión, cuando es consumida como suplemento alimenticio, tiene efectos antiinflamatorios. En este sentido, se suele administrar como suplemento, ya que el efecto se puede observar cuando está concentrada. Se usa para disminuir la inflamación después de cirugías, particularmente de nariz.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA), indica que la Ingesta Diaria Aceptable (IDA) de la bromelina no tiene límite, ya que no existe riesgo alimentario.
Dosificaciones a considerar:
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/index.html?lang=es
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA Code of Federal Regulations: Title 21, Part 184: Direct food substances affirmed as generally recognized as safe (GRAS), Sec.184.1024, Bromelain
http://www.gpo.gov/fdsys/granule/CFR-2011-title21-vol3/CFR-2011-title21-vol3-sec184-1024/content-detail.htmlCodificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 9001-00-7 http://www.cas.org, https://commonchemistry.cas.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives.
http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:354:0016:0033:en:PDFCodificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E 1101(iii)
Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 1101(iii) http://www.fao.org/gsfaonline/additives/index.html?lang=es
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Sudáfrica
Estados Unidos
Holanda
Canadá
Tailandia
México
