Las enzimas son ingredientes de gran utilidad en la industria de alimentos, se emplean como agentes activos que permiten transformar los alimentos durante el proceso y, al mismo tiempo, otorgarles las características sensoriales que los identifican. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
- Panificación
- Cerveza
- Producción de alcohol (etanol)
- Jarabes endulzantes a partir de maíz
- Alimentación animal
- Lácteos
- Jugos
- Vino
- Almidones modificados
Todas las enzimas son proteínas; tienen una estructura tridimensional globular y sólo presentan actividad cuando tienen una conformación espacial que permite establecer una descomposición óptima de los aminoácidos, de su centro activo o catalítico.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)
Las carbohidrasas son enzimas del grupo de las hidrolasas, las cuales tienen acción sobre los carbohidratos. Entre las carbohidrasas se comprende un grupo extenso de sustancias como las amilasas, invertasas, inulinasas, beta-galactosidasas, beta-glucosidasas y glucosiltransferasas, por mencionar a algunas.
Las enzimas tienen un origen vegetal, animal o a partir de microorganismos. Cuando se obtienen a través de síntesis se emplean microorganismos específicos para su producción. Se identifican como una o más sustancias capaces de catalizar una reacción bioquímica específica. Son añadidas al alimento con un propósito tecnológico durante los procesos de manufactura, preparación, tratamiento, envasado, transportación y/o almacenamiento de los productos.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)Los miembros de distintos organismos, entre ellos el International Union of Pure and Applied Chemistry (UIPAC), el International Union of Biochemistry (IUB) y el International Union of Biochemistry and Molecular Biology (UIBMB), desarrollaron un sistema de identificación relacionado con la reacción química que cataliza llamado “número de la EC (Enzymology Comission)”. De esta manera, las enzimas se pueden clasificar en:
Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos
Fuente: COFEPRIS, https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Las carbohidrasas también se pueden encontrar comercialmente o en el etiquetado como glicosidasas y glucosidasas.
Algunas características de relevancia
Las enzimas, al ser proteínas, se ven afectadas por las condiciones de pH, de salinidad y de temperatura. En este sentido, tienen un intervalo restringido de pH en el cual alcanzan su mejor desempeño. Es importante revisar el caso específico de la enzima a utilizar para optimizar su uso.
En la naturaleza, las enzimas son agentes catalizadores de un sin fin de reacciones químicas y bioquímicas. Es decir, permiten transformar una sustancia en otra al adicionar, fraccionar o unir compuestos, entre muchas otras actividades que desempeñan.
En el caso de las carbohidrasas poseen la característica de provocar rupturas en los enlaces covalentes, introduciendo moléculas de agua en las estructuras. La mayor parte de las enzimas de valor comercial para la industria de alimentos son carbohidrasas. Estas permiten la fabricación de jarabes endulzantes tales como fructosa, glucosa, azúcar invertida, isomaltosa, o bien, para la obtención de prebióticos como fructooligosacáridos o galactooligosacáridos.
Por otro lado, en la alimentación animal se suelen utilizar para incrementar el nivel energético de los alimentos, mejorar la biodisponibilidad y digestibilidad de las dietas, e incrementar el rendimiento en cuanto a producción de leche, entre otros beneficios.
La legislación mexicana determina que no es necesario indicar la presencia de enzimas en el etiquetado de un producto alimentario, aunque se hayan usado como parte del proceso, ya que se consideran parte de la transformación del alimento.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA no ha establecido una Ingesta Diaria Admisible (ADI) de las carbohidrasas, ya que es un agente de proceso.
Dosificaciones a considerar:
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias, https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA, Code of Federal Regulations: Title 21, Part 184: Direct Food Substances Affirmed As Generally Recognized As Safe, Subpart B: Listing of Specific Substances Affirmed as GRAS, Sec. 184.1148 Bacterially-derived carbohydrase enzyme preparation, 21CFR184.1148, https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=184.1148
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 9001-02-9, https://commonchemistry.cas.org
FAO, Codex Alimentarius: http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/jecfa_additives/docs/Monograph1/Additive-105.pdf
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Estados Unidos
México
Tailandia
China
